最全居酒屋指南 让你像孤独的美食家一样吃烧鸟

　　蘸了梅子酱的鸡小胸串、脆弹有嚼劲的鸡心串、喷香的葱肉串……仿佛都能感受到那种一串入魂。

　　今天就来和大家聊聊，这个属于四季的烧鸟。

烧鸟

　　所谓烧鸟（yakitori），其实和鸟无关，指的是日式烤鸡肉串。将鸡各个部位的肉切成一口可吃下的大小，用一支小木签穿着四五块肉，烤它个十几分钟便能开动。

烧鸟

　　专门吃烧鸟的店，就叫做烧鸟屋（焼き鳥屋yakitoriya），是居酒屋的一种，起源于17世纪的江户时代。有据可考是在1643年的《料理物语》中出现了“焼き鳥”的文字记载，那时是名副其实的烧“鸟”，因为原料多来自于鹌鹑、野鸭和野鸟等。

　　等到了明治维新时期，随着天皇一声令下，日本人开始了食肉运动（之前由于佛教文化的渗透，日本曾下达禁肉令），民间出现寿喜烧餐厅和烧鸟排档，不过这时鸡肉价格还相当高，只能用一些边角料和内脏，客源也以男性为主。

烧鸟

　　二战之后，随着日本经济复苏，肉食鸡饲养技术的提高，鸡肉成本大幅降低，这时烧鸟店得以迅速普及，并终于可以正儿八经地用鸡肉做串烧，还增加了大量蔬菜料理，女性客源也大幅上升。此后，在各火车桥下，常见挂着红灯笼的烧鸟大排档，客人掀开蓝布帘，挤在人堆中坐下，叫上一瓶酒，点上数根串，混合糖精的酱油，均匀地涂在鸡肉块上，治愈着战后人们饥饿的胃与心。

　　江户初期，“大唐丸”、“短腿长尾鸡”、“乌骨鸡”从中国大陆传到日本，从泰国传入日本的军鸡也迅速普及开来。昭和40年后，肉鸡被广泛普及饲养。近些年，以自由放养为代表的“地鸡”和以人工饲养为代表的“铭柄鸡”，因为肉质更紧实鲜嫩，成为了烧鸟屋的当家食材。

　　不过想要将鸡的每个部位烤得恰到好处，可不是一件那么容易的事情。这需要厨师的技艺以及对鸡不同部位的了解。

烧鸟

　　喜欢多汁的选鸡腿肉，喜欢爽口的选鸡胸肉，鸡心以香脆取胜，鸡翅胶原蛋白极高，鸡肝可烤成“爆浆”，鸡皮口感丰富，还有分割得更细的鸡肩肉、心边肉、鸡冠、银皮（鸡胗表皮）、鸡袖（鸡翅与鸡胸相连的部位）等。在东京的米其林一星烧鸟店“鸟喜”，还有烤鸡卵巢。

　　下面是一份烧鸟各部位的经典搭配，若初识烧鸟，不妨照单全收了。

烧鸟

　　葱白和鸡肉该是最棒的搭配。烤过的葱白段没了大葱的辛臭，倒是劲道的口感与鸡肉很好地搭在一起。

烧鸟

　　通过熏烤，芝士遇热渗入鸡肉，令口感更加细嫩软滑。一口咬下去，芝士和肉汁在口腔里完美交织，吃完一根再来一根停不下来。

烧鸟

　　用紫苏叶将鸡肉完美包裹，经过炭火的炙烤，细致的鸡肉有了紫苏的香气，再刷上新酿的梅子酱，活色生香的感觉即是如此。

烧鸟

　　经过腌制后的鸡心口感清脆，鸡心肉质细嫩丝毫没有血腥气，在孜然芝麻的调配下更是爱不释口。

烧鸟

　　其实就是烤鸡翅，但圆润的翅根部位看起来就像是胖嘟嘟的饺子。烤鸡翅最过寻常，却也是最好的佐酒小菜，也是真正见烧烤师傅功力的一道菜式。

烧鸟

　　Q弹的鸡皮，肉质细滑的特点被发挥得淋漓尽致。少许秘制酱料足以提出鸡皮的鲜美，举酒酣畅之余大可放心吃上一口。

烧鸟

　　鸡肝的荤腥经过烤制之后变得无影无踪，撒上香辛料或是刷上酱汁，颗粒感的肉质更适合慢慢咀嚼。

　　除了鸡，其实还有各种蔬菜、海鲜、猪肉、牛肉及其内脏的串，可以多多尝试。不过很多烧鸟屋并不会将全部菜式列出来，吃不吃得到，要赌运气。

烧鸟

　　日剧里会看到主人公下班后，走进一家烧鸟店，给店员喊着“烤肉丸配酱汁，烤鸡皮配盐”。

　　其实烧鸟无非有盐烤和酱烤两种，盐烤用盐调味；酱烤是用酱油、味醂、酒、砂糖、葱、鸡油等秘制成的酱汁调味（各店有各店的独门秘籍）。前者突显肉本身的新鲜度和品质，是食材本身的风味；后者依靠店家的酱汁功夫，烤的时候酱汁会滴到木炭上，肉串有了烟熏的独特风味。

烧鸟

　　调味料中，七味粉、柚子胡椒酱和苏子叶必不可少，还可以搭配姜蓉、葱末以及芥末等。

　　对于烧烤的炭料，虽然现在很多烧鸟店开始用煤气，但讲究的烧鸟店仍坚持传统的木炭烤。毕竟，炭香，才是撸串的精髓。

烧鸟

本文内容部分选自《悦食Epicure》2016年9月刊

　　文| 佟飞

　　摄影| 雨果

　　（本文部分图片来自网络）