岛城餐饮业经历了连续几年的“八项规定、反四风”，十大餐饮企业倒闭了四家，在一股“倒闭潮”后，仍有一些餐饮新秀火爆起来。跟已经倒闭的勇丽、小绍兴、海梦圆不同，这些餐饮新秀把握住了机会，趁高档餐馆在转型过程中没缓过神儿的空档，这些餐饮企业因自身的特色，吸引了众多有需求的顾客。攀上了餐饮人气宝座，赚足了银子。9月23日，城市信报记者通过实地探访和调查，试图探究青岛“餐饮密码”。

　　记者实地探访

　　吃机会：高档餐馆没缓过神儿

　　公款消费受限制，装修豪华的高档餐馆成了重灾地，公务消费和公款接待不再青睐这些高档餐馆，但正常的餐饮消费仍然继续，咋办？有特色有品质的中档餐馆意外红火起来，这种红火的背后是一种需求。

　　做了14年餐饮的孙元璞是岛城一家知名餐饮酒店的掌舵人，从业十多年，他带领的餐饮集团在大风大浪中起起伏伏。现在的情况，用他的话说“不死就是平安”。

　　“岛城餐饮酒店从2012年底开始探索转型，一部分酒店在观望，等待严政像‘一阵风而过’，而另外一部分酒店开始探索转型。在高档餐馆等待、观望、调整的时候，有一些中档餐馆抓住机会，从此火了起来。”在孙元璞看来 ，包括开海、平娃三宝、船歌渔水饺等有特色的中档餐馆，抓住了好的机会“火”起来 。

　　“有些公务消费仍有需求，另外一些有地位身份的人外出宴请，太显眼的酒店不行，太低端的酒店不合适，反而这种处于中端的酒店更适合。再加上，这些酒店确实有自己的拿手菜，品质再搞得好一些，即便价格稍贵一些也都不妨碍。”孙元璞分析。

　　记者调查发现，这些火爆的中等餐馆多选择在市南区热闹的地段，装修风格颇具特色，服务和菜品品质都具有一定水准。餐馆的定位也十分明确：有消费需求的商务接待、宴请亲朋的家宴、追求餐饮品质的白领聚会等。这些餐馆正是把握住了机会，在高端餐馆还未从“公款消费受限”中缓过神来的机会，迅速抢占市场火了起来。

　　吃新鲜：一招“鲜”吃遍天

　　除了机会，这些餐馆之所以火起来 ，跟这两年餐饮行业所追求“回归本质”的餐饮理念有关。老百姓对食品安全越来越关注，层出不穷的食品安全隐患屡屡发生，很多人去餐馆就想吃原汁原味的菜品，各种私房菜、特色菜受到不少食客追捧、排长队。

　　青岛海鲜胜在一个“鲜”字，这些火起来的餐馆都有自家的特色绝招。“都是活的海鲜现做。”城一家热门餐馆的点菜师傅介绍说，青岛菜以烹调海鲜为主，所以青岛的许多名菜，都与海鲜有关。比如葱烧海参、蟹黄鱼翅 、芙蓉鲜贝、姜汁海螺、干煸大虾……遍布城市的大小饭店，也各有自己的特色海鲜佳肴。

　　“这些餐馆特色少不了一个鲜和活，正适合回归本质的餐饮理念，不加各种添加剂回归原汁原味。”岛城餐饮一位业内人士分析说。“这些特色餐馆有着‘翻牌度’很高的菜品，上菜很快+食材新鲜+有特色，即便三两个人小聚也能吃得很有面子，纵使价格稍高一些，很多人也愿意掏这个钱。”

　　旅游旺季期间，这些有特色的餐饮店成为点击率和入座率最高的餐馆。“不少外地来的游客就奔着这些餐馆而去，吃最正宗和有特色的青岛海鲜，甚至有时候要提前好几天预约。”青岛市民林先生介绍。“买卖上的一些客户朋友来青岛，我都会带他们去这些有特色的餐馆，吃得新鲜还有面子，价格稍贵，但比起五星级大酒店动辄几千的消费水准来说，这些钱就不算多了。”

　　吃氛围：“越扎堆越想吃”

　　青岛餐饮界这两年兴起一股“排队风”，人越扎堆越想吃，甚至以能排队吃到为荣耀，有时候到底吃了啥，好吃不好吃，吃过之后并没有太大印象。只知道吃过，跟朋友聊天的时候，可以时不时地炫耀一句：“人可多了，我去吃过。”如果你中途放弃排队，再跟同伙聊起来 ，只能接受同伙们的惋惜：“哎，都排了这么长时间了，还差那一会儿呀。”在不少人的印象里，这时候的排队已经不是为了吃饭，而是为了“谈资”和“面子”。

　　做了14年餐饮的孙元璞这样分析：不光青岛人，很多中国人下馆子都有这样一种特点，进餐馆吃饭是为了一种氛围和面子。所以会有这样的现象，越是火的餐馆，越有人愿意排队等待。

　　疑问：为啥火的餐馆容易出问题

　　“商业的本质就是追逐利益，当一个餐馆火爆异常的时候，经营管理者被利益吸引，无暇顾及背后的管理问题。可一旦买卖不好，这时的管理者可能会反过头来想，是不是自己的管理不对出了问题。”青岛餐饮协会的一位负责人介绍说。这就可以解释，为啥当一个餐馆十分火爆时，被曝出有问题存在，并且是一些不可被忽视的问题。

　　青岛现在一些大型餐厅，基本都是从小餐馆起家，一步步发展壮大为大型餐饮企业。在一路发展过程中，遇到过很多沟沟坎坎。“餐饮行业入门门槛很低，只要有营业执照、卫生许可和消防这几方面，基本就可以进入这个行业。但在这个行业久了，想真正做成老店，需要严把质量关和食品安全关。”孙元璞介绍说。

　　作为岛城的知名高档酒店，老船夫在餐饮市场也叱咤风云很多年。今年4月份开始，青岛老船夫引入ERP成本控制系统，通过内部管理减少原材料、人力成本的消耗，使酒店的毛利率提高了三四个百分点。通过让利顾客的形式，把价格降了下来 。“即便店里装再多的监控，人工操作还是有不规范的地方，真正通过引入成本控制系统，通过机器来监控，使得操作流程规范化，一个企业才能走得长久。”老船夫负责人介绍说。

　　文/图 记者 李敏

　　卧底记者揭秘

　　制度得严格执行

　　与同作为岛城中高端餐饮的代表勇丽、小绍兴、海梦圆不同，当这些商家或面临转型，或早已退出市场时，开海却在这相同的环境中存活发展下来 ，近日，城市信报记者对开海江西路店进行了实地探访。

　　“我们这里做的菜，都是活海鲜现做的。一旦有顾客点了这些，我们都是直接从养着的缸里捞出来。”厨师老梁说，如老梁所说，在进入开海大厅的左手边，会看到竖立着一些大的玻璃水缸，养着诸如帝王蟹、龙虾、海鱼等海鲜产品。当顾客点菜结束，工作人员就会立即拿着顾客点的活海鲜，现场进行处理，因此许多顾客在反馈就餐后感受时，最多的词就是“味道好”。

　　但城市信报记者探访中，还是发现鱼在臭了之后，被厨师处理继续卖的事情。有活海鲜，为什么还会出现问题？对于餐饮业来说，做的不仅是菜品，更是一份诚心 。当顾客越多时，餐馆便需要付出更多的诚心，去回报他们。

　　也许因为老板原先是厨师的缘故，开海对员工制定了较为完善的管理制度。除去入职时要求的身份证、健康证外，每位员工在进入开海的第一天，都要接受一次内部培训。

　　在日常管理中，开海还有一套严格的质检程序，会不定期对店面进行检查，对做得不好的地方会拍照“取证”，然后进行通报。除了菜的质量外，开海还特别注重顾客的个人体验。开海江西路店的经理阿洁告诉城市信报记者，因为不能直接问顾客个人感觉怎么样，“我只能鼓励大家通过网上的点评，去发现问题，然后去解决问题。”

　　管理制度严格，各种小问题还是出现了，乱放传菜单、不戴一次性手套、偷吃等现象屡有发生。是员工自身素质不过硬？还是制度执行不够？这样的问题，只能由餐馆自身去寻找。因为制度定好了，更需要管理层督促执行，因为一家企业生命力的长久度，与自身的管理是成正比的。 本报记者

　　平娃三宝咋火的

　　西北特色

　　平娃三宝作为一家主打西北风味的菜馆，专攻“面食、烧烤、小吃”三大块，对于平日里吃惯海鲜、鱼肉的岛城市民来说，不少人想换换口味体验体验这种特色小吃。“在青岛也就这么一家店专攻各种西北小吃，平时吃不到这个味儿，自己在家也做不出来。”城市信报记者在平娃卧底期间有市民这样告诉记者。同时，记者在店时也了解到，店里很多汤料都是秘制配方，是地道的西北风味，一般人也很难偷学，不少市民就是为了这个特色口味不惜经常到店排队。

　　透明操作

　　“现在饭店的后厨是市民们最担心的，而这里的操作步骤大家站在外面就能看到，吃得放心。”不少市民跟城市信报记者反映，他们来平娃最主要的原因是感觉平娃干净透明。尽管记者从平时大家看不到的地方发现了店内一些不规范的现象，但是餐饮行业当中能做到像平娃这般操作透明的饭馆也不多见。

　　口碑相传

　　城市信报记者在卧底中发现，每天排队的顾客当中既有熟面孔，也有人第一次来店，不少人反映是听朋友介绍前来的，也有的是看到网友点评慕名而来 。经过一番询问，记者发现不少顾客都是听人推荐，带有一定的“好奇心”才来尝鲜的。

　　排队效应

　　“什么时候来平娃都得排队！”不少市民都会发出如此感慨，人越多越热衷于排队，这是为什么呢？“之前也吃过几家专门做陕西肉夹馍的店，个人觉得味儿都差不多，价钱还比这里便宜，可这家却总有很多人在排队，而且越排队越长，我就是忍不住‘随大流’。”市民刘女士笑称。城市信报记者发现，首次进店的顾客将自己排队的原因归结为“人多一定不会差”，“回头客”的顾客则把自己排队的理由归结为“值得”。 本报记者