编者按：今年是改革开放40周年。作为我国首批设立的14个沿海开放城市之一，青岛经过40年的改革洗礼，已经成为世界知名的品牌之都、奥帆之都和海洋名城以及山东龙头城市等，她前进的每一步都彰显着改革开放的丰功伟绩。
　　在改革开放40周年到来之际，青岛大众网策划了《“回眸40年”——纪念改革开放40周年专题报道》，分为“我眼中的40年”“10个村庄翻身记”“10家企业成长记”“40年10件大事记”四部分，以个人、村庄、企业、城市的不同视角，从多角度、多层次讲述改革开放40年的青岛故事。今天推出“回眸40年”之“我眼中的40年”|《付岳峰：27年亲历东方早茶改变的城市味道》。
　　俗话说“民以食为天”，改革开放四十年来，人们的生活发生了翻天覆地的变化，方寸大小的餐桌便是这场巨变的最朴实、最直接的记录。自1991年第一屉水晶虾饺冒着腾腾热气在东方饭店的厨房出锅，“东方早茶”历经近30年的发展，已成为几代人青岛人挥之不去的舌尖记忆和与青岛这座城市相融相伴的城市味道。近日，大众网记者独家专访了东方早茶现任厨师长付岳峰，在这家岛城早茶老字号里感受方寸餐桌上的时代巨变。

东方早茶老照片。

付岳峰（右一）与师傅们制作水晶饺。

水晶饺系列。

　　在改革开放初期，大多数青岛家庭的饭桌上都很寡淡，棒子面窝窝头是最常见的主食，夏天蔬菜品种还多点，冬天就是白菜和萝卜，炒菜时，能加点猪油就算是“打牙祭”了。随着改革开放春风吹近，不仅老百姓饭桌上菜色越来越多，“下馆子”也日渐风靡起来，小炒店、快餐店、茶室像雨后春笋般冒了出来，许多四星级、五星级大酒店也在那个时候纷纷开业。1989年底，位于大学路的东方饭店开门纳客，饭店经营者们数次南下广东学习考察，在切身感受到广东早茶的精巧细致和老广们慢悠悠饮早茶的早茶文化后，他们产生了让青岛人也尝尝这些精致美味的想法。
　　说做就做，1991年，第一屉水晶虾饺便端上了东方饭店的餐桌，东方饭店成为山东省第一家引入早茶的饭店。很快，东方早茶就成了街头巷尾一个炙手可热的话题，人们对于星级酒店的畏惧感逐渐变成好奇感，去大酒店吃顿饭也不再是一件不敢想的事情。付岳峰厨师长回忆道，1991年开业的时候，自己才是19岁，刚进东方早茶工作。那个时候，约三两好友去东方饭店吃早茶是一件很“有面儿”的事。很多条件还算殷实的家庭，孩子若是考了个好成绩或参加比赛得了个奖，家长就会带孩子去吃一顿东方早茶以示嘉奖。
　　尽管定位是高端粤式早茶，但由于当时食材短缺，物流条件欠佳，在营业初期，东方早茶仅有不到20个品种，一天的营业额也就200元左右。随着社会的进步，食材越来越丰富，交通越来越便利，东方早茶的厨师们一次次南下取经带回来的不仅仅是新鲜的食材，还有更精湛的手艺，更开放的理念。如今，在东方早茶的餐桌上，在售的品种多达100种，节假日期间日营业额近9万元。
　　过去，人们说“有啥吃啥”，现在那就是“吃啥有啥”，甚至是“吃出个花样儿来”，人们对于饮食的追求早已实现了从满足温饱到精细的跨越。今天的东方早茶除了供应虾饺、叉烧包、肠粉、流沙包、糯米鸡这些基本粤式早茶品种以外，还依据本地人的口味，加入了甜沫、煎饼果子、荠菜烧卖等青岛人熟悉的味道。除此之外，蛋挞、糯米糍、榴莲酥等西式糕点也出现在了东方早茶的菜单上。如此融会贯通、中西合璧的品类为前来吃早茶的顾客们提供了极大的选择自由，即使一家老小前来，每个人也能在这里找到自己最喜欢的口味。
　　付岳峰厨师长说，相比其他饭店，东方早茶菜品的更新速度并不算快。一来传统粤式早茶的经典菜品受众广，像是“金字招牌”水晶虾饺一直深受人们的喜爱；二来，东方早茶对于新菜品的推出也有着老牌的坚持和执念，例如流沙包的研制过程就历经三年。流沙包外皮松软，咬上一口，馅料就会像金沙一样流出来，是东方早茶名副其实的“当家花旦”。流沙包的馅料以蛋黄为主，所以蛋黄的起沙程度和配比方式直接决定了沙能不能流，流得好不好看。三年时间里，付岳峰尝试了上百个鸡蛋种类和配比方式，不是蛋黄凝固流不出来，就是直接成了“喷沙包”，喷得满蒸箱都是蛋黄。一次次的尝试，一次次的失败，一次次的推到再来，后来，付厨在上海食品博览会上发现了一种鸡蛋并将它带回青岛进行试验，使得流沙包终于呈现出了完美的流沙。流沙包一经推出便备受赞誉，直到现在，每天的销量都稳居前三甲。
　　水晶饺系列一直都是吃早茶的必选项，皮晶莹剔透且薄如蝉翼，隐约可见内馅，吃起来清鲜爽滑，回味无穷。大多数顾客可能都不知道，这薄薄的水晶皮儿不是用擀面杖擀的，而是用刀背碾的，用刀背轻轻一碾，小小的水晶面团就变成了一个个又薄又圆的面皮。可别小看了这轻轻的一碾，用力大了会破，用力小了会厚，没个三年五年的功夫都做不来这活儿。作为店里的招牌美食，水晶饺系列每天都需要近5000张面皮儿，全是当天制作。付岳峰一边伸开双手，一边笑道，自己从19岁来到东方早茶的后厨，最早便跟着师傅们做白案，这水晶皮儿，一拍就是27年，手掌一侧结了厚厚的一层茧。近年来，厨房新进了几台拍水晶皮的机器，可付厨“嫌弃”机器拍出的皮儿太“死板”，便扯了几块布把几台机器都盖了起来，能不用则不用，自己每天和制皮的师傅们亲自下手，一张一张地拍出完美的水晶皮儿。看着一只只透亮的水晶饺和顾客脸上满意的笑容，付厨觉得自己的坚守有了最好的回报。
　　作为东方早茶的第一批员工，几十年来，付岳峰切身感受到了小小的餐桌上的种种变化。以前，人们吃不饱，偶尔来大酒店奢侈一次，常常是要吃到回本儿。近年来，人们越来越注重健康饮食和日常养生，大手一挥点一桌子菜的现象已经几乎看不到了，人们吃多少点多少，吃不完的也从容地招呼服务员打包。以前，人们到饭店一坐下就招呼服务员快快快，迅速吃完便起身走人，十五分钟吃完一顿早茶也不是什么新鲜事儿，如今的人们更愿意带上家人，约上好友，择一闲暇时间，沏一壶好茶，来三两茶点，慢慢悠悠享受一个慵懒的清晨，东方早茶正在变成一种温暖的记忆，一种美好生活的感受。
　　随着社会经济的快速发展，青岛市对外开放程度的逐步提高，近年来，除了传统胶东菜以外，川菜、湘菜、新疆菜等纷纷进驻岛城，加上日本料理、韩国烤肉、意大利披萨等洋快餐，“在青岛吃遍世界”已成为现实。在满目新奇的情况下，东方早茶这个历经27年风雨的老字号不仅没有走向萧条，反而焕发出新的活力，光顾东方早茶的老主顾们品味的是一种日积月累的温暖回忆，年轻人甚至来青旅游的游客们前来感受的是一种老式的优雅与品味，在众多旅行APP上，东方早茶甚至成为来青旅游的一处“打卡圣地”。东方早茶，这个承载了无数老青岛人记忆的金字招牌，在新的时代背景下不断探索新的发展道路，以其独特的味道符号记载着改革开放四十年的发展与变迁，而这种记载，一直在继续。大众网记者 官晓坤