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传香椿不焯含强致癌物 专家:一天别超二两

来源:青岛晚报   作者:高静文   2014-04-29 14:31:00

关键词: 香椿芽 致癌物 中毒 硝酸盐含量 亚硝酸盐含量

  春季正是吃香椿的季节,但最近一种说法在网上传得挺广:香椿的硝酸盐含量挺高,放置久了容易转为亚硝酸盐,吃之前最好漂烫一下,否则会引起食物中毒。这则消息让不少人感到恐慌,记者咨询了营养专家和植物学相关人士得知,硝酸盐本身无害,即使在特定情况下可能转化为亚硝酸盐,也没有必要太过担心。只要一天所吃的量别超过二两,就没有太大问题。

  传言

  吃香椿“中毒”了 多半属于体质的问题

  一到春天,关于香椿等各种野菜的“中毒”传言就此起彼伏。最近网上就有不少消息称香椿中的硝酸盐含量高,会产生大量的亚硝酸盐,食用后容易致癌,最好是先将香椿过热水,焯一焯再吃,可以大大降低其中的硝酸盐含量,有益健康。甚至还有传言称一些人吃了香椿后出现“中毒”症状,例如南京48岁的王先生就在吃了香椿以后全身剧烈瘙痒,出现大量皮疹,接着又出现流泪、流鼻涕、胸闷、呼吸困难,随后迅速转入昏迷状态。

  之前记者在采访市立医院皮肤科主任史同新时,他曾提到过吃香椿出现皮疹的问题。史同新指出,这是因为香椿等野菜都属于光敏性食物,而有些人正好是过敏体质,食用后再接触阳光,就有可能诱发日光性皮炎,而并非香椿本身有毒。像王先生这样的过敏性体质,最好是少吃或者不吃香椿,避免刺激皮肤诱发皮炎。

  分析

  硝酸盐本身无毒 要注意的是亚硝酸盐

  解决了吃香椿长皮疹的问题,不少读者可能迫不及待地要问,那网上所说的香椿含有大量硝酸盐的说法对不对?会不会危害健康?这得先从硝酸盐和亚硝酸的关系说起。“不少绿叶菜里都含硝酸盐,尤其是现在所施的化肥里含有氮肥,种出的蔬菜硝酸盐含量也会比较高。”张海平指出,硝酸盐本身没有毒性,因此不用太过担心它对身体有什么影响。

  张海平强调,值得注意的是亚硝酸盐,绿叶菜采摘或炒制后放置时间太久,在细菌的作用下,硝酸盐会转换成亚硝酸盐,它会与蛋白质里的胺类结合,形成亚硝胺,这是强致癌物,会对健康产生巨大危害! “不仅仅是吃香椿,别的绿叶菜处理不当也会碰到亚硝酸盐的问题。”也就是说,香椿中的硝酸盐并不是问题,亚硝酸盐才是值得关注的重点。

  统计

  一天吃二两香椿 硝酸盐含量不会超标

  香椿里面究竟含有多少类似亚硝酸盐这样的危险物?植物学工作者史军在果壳网专栏发布的文章中指出,2006年南京林业大学调查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陕西6等个地方的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量,结果发现,6份样品中的亚硝酸盐都没有超过国家限定的4毫克/千克,也就是说,从市场上正规购买的新鲜香椿,亚硝酸盐的含量不会影响身体健康。

  在南京林业大学的同一个研究中发现,香椿芽中的硝酸盐含量从500毫克/千克到3000毫克/千克不等。据世界卫生组织和联合国粮农组织规定,硝酸盐的日允许摄入量为每公斤3.6毫克,即一个人的体重若为60公斤,则日摄取量最大为216毫克。所以吃下100克的香椿芽,就有可能达到可摄入硝酸盐的上限。 “不过也不用担心,我们买来二两,也就是100克香椿已经足够煎一大盘鸡蛋了,要想过量也不是那么容易的事情。 ”史军指出。

  健康

  腌香椿不够科学 新鲜吃才能保证健康

  张海平指出,网上所说“先把香椿焯水再吃,可以减少硝酸盐含量”也没啥道理。 “首先硝酸盐对人体并没有危害,去除了也没有啥意义。”而且硝酸盐虽然可溶于水,但香椿里的硝酸盐存在于组织细胞里,而不是附着在叶子表面,水一烫就能烫没的,用水焯究竟能减少多少硝酸盐的含量,也没有具体数据可以确定。

  “最重要的还是要吃的及时。 ”张海平强调,绿叶菜中的亚硝酸盐含量与存放时间有关,时间越长,亚硝酸盐含量越高,因此不仅在购买时要挑选新鲜的香椿,做好后也要及时吃掉,不要放太久。青岛有腌香椿的习惯,对于腌制香椿,张海平的建议是尽量少吃,“咸菜中的亚硝酸盐含量还是比较高的。 ”(记者 高静文)

初审编辑:赫洋
责任编辑:赵晓

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