下一页

9月11日，崂山区丽达超市内，麒麟大包工作人员邵芳芳在售卖。

　　“今天来得挺早啊，包子有现成的，面条还得等会。”9月11日上午10时许，香港东路麒麟皇冠大酒店旁，一位白衬衣、蓝裤子的青年人，乐呵呵地招呼客人。餐桌上有剩下的水杯，他顺手捡起来送到屋里去。这个青年人是麒麟皇冠大酒店的副总经理成林，身旁的麒麟大包、麒麟面馆内不断有客人进出。上月起，麒麟大包还卖进了丽达超市。在利润严重下滑的当下，如何先求生存再图发展，成了岛城的高端餐饮企业必须面对和破解的课题。

　　[变形计]

　　头顶皇冠屈尊开面馆身列贵族摆摊卖大包

　　9月11日上午9时许，丽达超市的熟食区内，“烤鸭”、“香肠”的叫卖声此起彼伏，空气中散发着酱货和佐料的气味。在这里，仅有一个小摊位的麒麟大包并不起眼，不过“麒麟皇冠大酒店旗下品牌”字样，倒引起了顾客刘老先生的兴趣。

　　“我们是五星级酒店的包子，原材料也是统一采购的，”工作人员邵芳芳正在里面包包子，看到摊位上有人马上过来说，包子铺上月新开张，很多市民还不知道。

　　这是麒麟皇冠大酒店开的第二家包子铺，第一家就在酒店旁边，几天前麒麟面馆也开始营业。“包子味还行，两个就能吃饱，”在附近上班的曾女士说，包子贵的3.5元，便宜的2元，再加上一碗粥，10元钱就能吃好一顿午餐，中午门外经常排起长队。

　　大酒店的包子有啥好？首先是用料考究，原材料和酒店中西餐一样统一采购，比如说牛肉大包里的牛肉就是从澳大利亚进口的；另外卫生可以保障，包括百丽店在内都是中央厨房统一配送的；另外多数服务员就是麒麟皇冠的员工，服务比较到位。而这些正是外面一些小包子铺的软肋。

　　麒麟大包的员工于志民说，从五星级大酒店穿西服、打领带的工作人员，一下子变成包子铺服务员，一开始心里也不适应。不过后来看到顾客很喜欢，酒店员工们也都有了成就感，尤其是工资增长了不少，也就逐渐适应了角色。

　　公务宴请大幅减少，会议旅客也大不如前，在此背景下，麒麟皇冠大酒店进入大众餐饮，绝不是心血来潮，而是准备两条腿走路，多业态发展。在满是牛肉汤香气的麒麟面馆内，成林介绍说，可视化厨房，卫生有保障、用料看得见，还可以和厨师当面交流，这是未来的大众餐饮的发展方向。酒店还在一楼和西韩社区旁各开了家西饼屋，成林说，适应一段市场后，包子铺、面馆、西饼屋都可用连锁形式推向市场，从而为酒店贡献新的利润增长点。

　　[瘦身计]

　　老船夫走江湖拼内功控成本降菜价悦百姓

　　作为岛城的知名高档酒店，老船夫在餐饮市场也叱咤风云很多年。不过老船夫1927刚开业，就遭遇了滚滚寒流。这家位于极地海洋世界的酒店，起初的消费定位在每人500元左右。

　　今年4月份开始，老船夫引入ERP成本控制系统，通过内部管理减少原材料、人力成本的消耗，使酒店的毛利率提高了三四个百分点。通过让利顾客的形式，把价格降了下来，从而使高端酒店走向平民化。

　　普通宴会可省就省，但是婚宴一般人都比较讲究。老船夫1927把原来的二层、三层包厢全部改成了婚宴大厅，从5桌的答谢宴，到40桌的婚宴都有，加上本来就靠近海边的优越环境，逐渐走出了低潮期。

　　此外，针对酒店对面是海信天玺等高端住宅，一些“土豪”有足够大的客厅和厨房的特点，老船夫1927推出了私厨上门的高端家宴服务。原材料由酒店统一采购，厨师和服务员到顾客家服务，这样顾客只需承担每桌的饭菜成本费和加工费。老船夫餐饮的总顾问孙元璞说，厨师上门还没有形成大气候，不过从初步尝试来看，双方感觉都还不错。

　　香港、台湾也都有高端酒店，为什么他们生存得还都不错？因为他们是完全市场化，不受公务消费等因素影响。孙元璞认为，经过充分竞争，中低端市场将日渐红火，找准定位的高端市场也有其存在的空间。