半岛都市报6月14日讯(记者 乔秀峰) 新鲜美味的豆制品历来是岛城市民餐桌上的常客。然而，近年来，黑心豆腐的出现让市民对这种传统美味也产生了疑惑？什么样的豆腐才是放心豆腐？现在的豆腐是怎样生产的？带着这些疑问，6月14日，记者来到生产厂家，解开大豆“闯四关”变身放心豆腐的流程。

　　6月14日，在全封闭式的大豆加工车间里，记者没有见到石磨和大缸 ，豆腐的整个生产制作过程都是自动化的。“从大豆变成豆腐，总共要经历四道关口。”百峰生源食品有限公司负责人安佰峰介绍，第一关是筛选和浸泡，东北大豆先在不锈钢水槽里泡七八个小时的热水澡，然后顺水而下，通过十几个凹槽进行沉沙筛洗，在这个过程中，大豆中的杂质及表皮污垢被淘除。

　　通过第一关的大豆会马上进入第二个关口——磨浆，源源不断的过关大豆进入磨浆机，研磨成香气扑鼻的豆糊，这个过程的目的是打破包住大豆蛋白的组织膜，将蛋白质释放出来，使磨出来的豆糊均匀细腻。豆糊加水稀释后经过离心机，分离出含有粗纤维的豆腐渣，得到纯度较高的豆浆，豆浆经过反复冲洗，使大豆中的蛋白质得到充分利用和摄取。

　　第三关便是煮浆，豆浆之所以能做成豆腐，取决于大豆蛋白的热变性，煮浆不仅能满足大豆蛋白凝固的要求，而且能够提高大豆蛋白的消化率，去掉豆腥。煮熟的豆浆散发着浓浓的豆香味，通过不锈钢管道输送到车间的点浆桶内，并在此接受关键的第四关考验——点浆。“点浆环节的好坏直接关系到豆腐的品质，如果采用自动化生产，卤水的使用量不能很好地控制。为了让生产的豆腐更加接近传统工艺，采用人工控制点浆环节，通过浆的浓度、色泽等变化控制卤水的使用量，从而使豆腐达到最好的口感。”安佰峰说，经历了以上四个关口，再经过模具压制和冷却，新鲜豆腐就出炉了。

　　市民如何选购豆腐？安佰峰介绍，可以从外观、切面、口感上辨别。石膏豆腐表面发白，切面光滑，口感发涩。而加入滑石粉的豆腐表面也呈现白色，切面更加光滑，口感上则有些发“面”。加入增筋剂的豆腐则会感觉特别劲道，不易碎。放心豆腐表面微黄，切面呈蜂窝状，用手按下去有一些弹性，口感则比较细腻。“一般来说，一斤大豆能做出2斤半豆腐，以现在大豆 2.83元/斤的市价计算，加上人工、管理、水电等费用，每斤豆腐的成本至少在1.87元。”安佰峰说，如果市民购买的豆腐价格低于1.87元/斤，那可能豆腐的质量就会存在问题。

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