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市民秀美味三伏面:蛤蜊芸豆打卤面最青岛

来源:青岛晚报   作者:张琰   2014-07-18 09:24:00

关键词: 打卤面 芸豆 蛤蜊 面的 抢答

   周五(7月18日)入伏。老话说:头伏饺子,二伏面。饺子和面条是三伏天的代表性食物。大夏天操持一顿饺子,需要调馅、擀皮、包,挺麻烦;下碗面,利索省事,而且调对了滋味一样让人胃口大开。记者采访了几位特别擅长做面的市民“大厨”,这次挖掘到的都是他们拿手好面的独家秘笈哦,一起看看人家三伏天家里缺不了的那碗面到底怎么做的。另外,记者将打探到的几种美味面条的做法根据复杂程度做了排序,从厨房菜鸟到炉灶高手,都能找到一展身手的那款面哈。

   最家常·番茄土豆爆锅面

   土豆丝别切太细 番茄多炒会出味

   出场大厨:家住田家花园的市民栾新民,好厨艺在亲友圈是出了名的。就拿他灌的香肠来说吧,吃过的人都赞不绝口,还有人专门打探配方。记者请栾新民介绍一下自己擅长的面条,他的女儿先来 “抢答”:“我老爸做的番茄土豆爆锅面可好吃了!虽然做起来简单,可我百吃不厌,隔几天吃不着我就馋! ”

   具体步骤:1.准备土豆2个、西红柿1个,适量宽挂面,葱、香菜少许,盐适量。 2.葱切丝,土豆去皮切粗丝,西红柿去皮切碎,香菜带叶切段备用。 3.锅烧热,倒大约3勺花生油加温,见油稍微有点冒烟,放入葱丝爆出香味。 4.放入西红柿翻炒至出浆,加入土豆略微翻炒至二三成熟,放入适量的盐,炒匀后添清水。 5.水开后,放入面条抖散,煮两到三开,至九成熟,大概是5—7分钟,盖上锅盖关火焖1分钟,临出锅放香菜段,就可以盛出来吃了。

   细心贴士:1.土豆丝煮出来最好的口感是嚼着有点面,但又不粘糊,这就需要切成粗丝,粗细半厘米左右合适。 2.西红柿多炒炒,一定炒出浓浓的汁水,这样煮出的面红彤彤的滋味足,否则无法突出西红柿的酸味。 3.面条千万别煮老了,看面条煮到九成熟还有点白芯,就关火焖熟。 4.这面特适合夏天吃,因为天热出汗多,易流失钾,而土豆中的钾还是蛮丰富的。

   难度系数:★★

   最青岛·蛤蜊芸豆打卤面

   筋道挂面过冰水 鸡蛋加水更松软

   出场大厨:家住利津路的市民金波十几岁时就从农村来青岛打拼,这么多年,他特别喜欢的一口就是蛤蜊芸豆打卤面。自家擀的面条,煮熟后在冰凉的水里过一下,浇上卤子,无疑是炎炎夏日最爽口的幸福。如今不需要自己擀面了,金波对打卤面的热爱依旧不减,不断研究推敲,尽享口欲之欢。

   具体步骤:1.卤子材料要用到猪肉、芸豆、蛤蜊、葱,还可以根据个人口味配点黄瓜、土豆、西红柿等,一家三口使用这些食材大约需500克,每样比例相同即可。 2.葱花爆锅,煸炒猪肉,加入酱油少许,放入芸豆等一起翻炒;3.待炒到三成熟(即肉刚刚变色)时加水,加水的量大约是上述肉、菜的1.5倍;4.待水烧开,将蛤蜊放入,等到蛤蜊微微开口、水煮沸,就把打成糊的鸡蛋在锅内浇一圈,待鸡蛋凝固,卤子完成。 5.做卤子的时候可同时煮面,普通的挂面煮3到5分钟即可。 6.刚刚出锅的热腾腾的挂面,浸泡到事先冰好的凉开水里,迅速冷却,吃时沥干冰水,浇上卤子,一起来爽一下吧!

   细心贴士:1.鸡蛋打成糊前放少许盐,有利于蛋清蛋黄迅速融合,减少搅拌时间。 2.鸡蛋加点清水再打,成品口感更松软可口,加水比例大概是一个鸡蛋加一匙清水就行。 3.面好不好吃,选挂面很重要,有的面条很“粉”,即使用冷水迅速冷却也没有筋道口感,龙须面等细面不太适合做打卤面,应选择粗细适中筋道的挂面。 5.热腾腾的面条过凉开水迅速降温,面条被凉水一激格外幼滑筋道,如果够勤快,把凉开水事先冰一下更好。

   难度系数:★★★

   最洋气·黄家意大利面

   超市买回现成酱料 再加工一下才好吃

   出场大厨:家住观音峡路的市民黄音非常懂得享受生活,也爱琢磨一些精致的美食供一家人尝鲜。黄音看到网上意大利面教程都大同小异,决定自己也来研究研究。经过多次尝试,黄音发现从超市里买来的意大利面酱,一定要自己深加工一下才会更美味。

   具体步骤:1.洋葱切丁,也可根据个人口味添加西红柿丁、蒜末、彩椒等,肉末备好。 2.选择黄油或橄榄油煸炒肉末,加入洋葱丁和西红柿丁等配菜。 3.加入超市买来的意大利面酱,一般250克一包的量够一家三口食用。 4.锅内加入奶酪或淡奶油,也可加入甘草调味,继续煸炒两分钟左右至肉末熟透。5.出锅时加入一点鸡精,意面酱汁就准备好了。6.家庭煮意面一般选择偏细的圆面比较好,锅内加水烧开,加两勺盐和一汤匙橄榄油,放入意大利面,100克的量足够作为一个人的主餐。 7.中火一直煮,不加凉水,根据面条粗细煮10—15分钟即可。 8.面条沥水加上酱汁,独家意面上桌啦!

   细心贴士:1.制作酱汁时,洋葱是必须的,其余的可以根据个人口味添加,黄音平时还会加入新鲜蘑菇丁,效果很不错。 2.超市买来的意大利面酱不仅偏酸,而且不够浓稠,加入奶酪或淡奶油可以减少酸味,再加入甘草调香,酱料就变得更浓郁鲜香。 3.煮面时一定要记得在水中加入盐和橄榄油,这样煮出来的面不但不粘,更有幼滑口感和光亮色泽。 4.煮面时间长短因面条粗细有较大影响,且芯是否熟透外观根本看不出来,关键还是需要定时尝一尝,喜欢吃筋道口感的朋友可以在还有一点干面芯时将面盛出锅。 5.如果中午不小心煮面煮多了,多出来的面用凉水一激,加上橄榄油,晚上热水里一过即可食用。

   难度系数:★★★★

   最够味·山西焖面

   手擀面效果最好 不能用挂面代替

   出场大厨:市民牛鲜荣家住邢台路,她既爱吃美食,又擅长做美食,拿手绝活是让家人吃起来赞不绝口的焖面。焖面起源于山西,对于焖面的做法,祖籍山西的牛女士十分有发言权。这种焖面与咱们平时吃的水煮面不太一样,咸、鲜够味,特别下饭,很适合夏季食欲不好的人。

   具体步骤:1.先和面准备面条,2个人吃的话,250克面粉就可以,加适量水揉成面团,然后继续揉十几分钟。 2.揉好的面团用擀面杖擀成1至2毫米的薄片,再叠起切成细长条状,每条长度为10至15厘米左右,宽度三四毫米左右。切完面后,要用手抖一下面,使面条充分分离,撒上少许干面粉防粘。3.准备100克芸豆,洗净择好,掰成一寸长的小块。4.将200克猪肉切成肉片或肉丁。 5.在锅内放入适量花生油,油烧热后,加肉片,肉片加热变色后,加入一勺酱油,炒出香味后,加入一小撮葱丝、姜片,待半分钟后,再加入芸豆小块翻炒,并向锅内加一碗水。 6.大火煮10分钟后,可以看到猪肉渗出油花来,根据情况加入少许水,没过芸豆、肉的3/4处。 7.细面加入锅中翻炒,使面充分吸收汤汁。待面熟至七八成时,将火调成小火,6到7分钟后,就可以出锅了。 8.黄瓜切丝,加蒜泥、盐、醋拌匀,配面吃或直接混入面中,开动。

   细心贴士:1.自己动手擀面最好吃,如果不方便,可以买机器压的细面,不能用挂面。 2.面切好后要抖面——一只手沾点面粉,抓起一小把细面,手指拉住面的一头,抖两三下。抖面是为了让面条充分分离,更均匀受热,避免焖面时结成面疙瘩。3.加水量要掌握好,水太多,面会发软,没有嚼劲。水太少,面会发干,影响口感。 4.如果爱吃辣,可以加入一点辣椒酱,提味。(记者 张琰 实习生 王一鸣 李彩虹)

初审编辑:赫洋
责任编辑:赵晓

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