素菜馆越来越红火

广州的素菜从寺庙的斋菜脱胎出来，数数已经有数十个年头。素食之于广州人，算不上主流美食，但有如一股清幽的泉水，缓缓流淌于坊间。

10年前，净慧路、光孝路、中山路一带的素菜馆最是火爆。人们已经吃腻了大鱼大肉，那时候领我们上素食馆的往往是长辈们。“菜根香”是最早扎根广州的素食馆之一，做法虽是炒、炸、焖“三把斧”，可素虾、素蟹、素鲍鱼那栩栩如真的样子，已让我们大饱眼福。 　

后来，素菜馆跟风般越开越多，价格降了下来，做法还是老样子，大家渐渐失了兴趣，任由它们自生自灭。当时在素食者的圈子里，小北路上的“松风小馆”曾红火一时，因为加入甜辣口味，让素菜难得地有了点新意。农林下路也开了一家“绿田园素食”，以西式素食为主打，素牛扒、素鸡扒、素甜品都受到了人们的青睐。可惜，到后来都没能继续经营下去，成为素食者们的一个遗憾。

现在的素菜变得丰富多彩

SARS过后，人们又重新注重起健康饮食，清淡饮食成为主流。此时，广州食客们的嘴巴已被众师傅们调教得刁钻挑剔，材料局限于豆制品、菌类、蔬果等的素食，新一轮的争夺就在于味道！象形是最基本的，重点还是引入新烹法，川式的水煮、日式的芥末、冬日的烧烤、家常的老火汤……统统都来报到，诱惑世人。

现在的素菜变得丰富多彩，人们从刻意去吃、特意去吃，变成了家常吃素。眼下时髦的素菜吃法，还分成外卖盒饭、外卖点菜、自助餐以及火锅等，形式多样。多年的历练，让素菜学会了一种技巧：保持新鲜感。

现在的素菜变得丰富多彩

SARS过后，人们又重新注重起健康饮食，清淡饮食成为主流。此时，广州食客们的嘴巴已被众师傅们调教得刁钻挑剔，材料局限于豆制品、菌类、蔬果等的素食，新一轮的争夺就在于味道！象形是最基本的，重点还是引入新烹法，川式的水煮、日式的芥末、冬日的烧烤、家常的老火汤……统统都来报到，诱惑世人。

现在的素菜变得丰富多彩，人们从刻意去吃、特意去吃，变成了家常吃素。眼下时髦的素菜吃法，还分成外卖盒饭、外卖点菜、自助餐以及火锅等，形式多样。多年的历练，让素菜学会了一种技巧：保持新鲜感。

素食要营养均衡，最好就是少吃、多样

自助素食大餐：热菜、点心、小吃丰富致极

有一次，朋友说要带我去吃自助素食，我脑海里马上浮现出一堆土豆、豆腐、瓜果的影子，到了中山八路的“水云天”一看，才发现如今的素食菜肴可丰富了，从小炒热菜到蒸笼点心，无所不包。店里的师傅说，现在每种素食产品都由不同的材料来制作，素食要营养均衡，最好就是少吃、多样。

最吸引我的是颇具广东茶楼风味的蒸笼和点心。热气腾腾的蒸笼里，有椒圈田螺、三丝腐皮卷、蒸饺、芋头仔……令我大为意外的，竟然还有白云凤爪！看起来栩栩如生，吃起来爽口弹牙、有幽幽的鸡汁香味，连一位吃素多年的阿婆都惊讶不已，大赞这“凤爪”味形具备，逼真得让她“不敢吃”。一般茶楼里面有的点心，这里几乎都有，素蛋挞颇受欢迎，不下鸡蛋，而用类似奶黄酱类的酱料来调制，味道可以媲美真蛋挞。

小炒热菜则是酸甜苦辣五味齐，主要的材料是素食产品和蔬果搭配。从冒着泡泡的暖窝里夹起一块“水煮牛肉”，红辣汤汁顺着“牛肉”纹路流下，很是“惹味”。素肉金针菇花了点手工，把素肉裹在菇里，吃起来外爽内软，口感不错。除了肉类，还有一些素蚝、素鸭、素海鲜，做成串串烧或者关东煮的样子，可以拿起来一串串地吃呢！冬天怕冷，可以现点现煮些“烫菜”，服务员就站在煮菜台候着，烹煮蔬菜的时候，不要忘了尝尝“云吞”，里面的肉泥剁得软软的，灌以肉汤，几可乱真。

素食也是酸甜苦辣五味齐

外卖菜点：小炒焖焗，丰俭由人

为了方便素食者，有素食馆还推出大量的外卖菜。家常小菜中变化多样的首选豆腐，台式风味的肉酱豆腐、江浙一带的五味豆腐、清新的荷香豆腐、以菌类带出香味的三菇豆腐，真可谓五花八门。素菜师傅说，入味是素菜煮食的大难题，入冬以后就可以用“刺激”一点的烹法，焖、扣、水煮、椒盐无所不用。蚝油素海参不但形似，烹煮时用鲍鱼汁焖过，上来再以鲍鱼汁调味，咬下去，肉质分层，参皮乌黑爽滑，参肉则带点软腻。“鲜味三文鱼”肉色鲜嫩，用蚝油、生抽调味，竟然能吃出鱼鲜味。