对话国家食品安全风险评估中心总顾问、中国工程院院士：陈君石

　　所有食品企业的问题都是食品安全问题吗？

　　答：有时候不是。食品安全一般不讨论与“健康危害”无关的事。世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”，它的核心是“健康”，它和产品的质量或营养是有一定区别的，虽说质量不好或营养不好的食品也可能造成健康问题，但营养不好的食品也可能没健康问题，这之间不能划等号；它也不讨论商家的经营方式和诚信问题。

　　食品安全是能做到零风险的吗？

　　答：不可能，食品安全没有零风险。我们做任何一件事，甚至是坐在家里什么也不做，都可能面临风险，何况是“吃”。且不说人类自身、人类的食物无时不在面对着复杂的客观环境（空气、土壤、微生物等等），有已知的，还有未知的，即使是属于主观能动方面，也有偶发事件、人力不可及的范围及操作成本问题。零风险只是个美好的愿望——无论你是自己种植还是大规模种植，无论是初级农产品还是深加工，无论谁来生产谁来监管，都没有零风险。没有零风险，我们还是要种植，要生产，要消费，道理很简单，我们都是吃货，不能不吃。

　　所以食品生产不是要承诺零风险，而是要将风险降得越低越好，降到风险可控的范围。对于食品安全“事件”要进行具体分析，因为具体情况很复杂，有些是人为的、主观恶意的，但也有其它原因——这个道理我想大家都会认同，但在实际中，大家往往就没这么冷静了，只要一有报道哪个企业的产品出了问题，经常是事件还没查明，大家就开始表态，开始批判，开始给企业定性了，为什么会这样？因为你潜意识里还是认为企业是完全不应该发生任何事件的，所以尽管骂，骂错了没事！

　　不合格的食品就是有危害的食品吗？

　　答：不一定。一个产品被判为不合格原因很多，标签问题、超过保质期、产品质量不符合国家标准等等。超过保质期的食品有可能只是风味不佳了，未必就有害；至于产品质量不符合国家标准，因为标准的制定一般都会留“安全余地”，所以只能说不符合国家标准的产品会有引发健康问题的“风险”，但并不绝对致病。举个例子，去年闹得很凶的含菌水饺，它是不符合当时的国标，属于不合格食品，但考虑到当时国标规定得太严，而且水饺煮着吃就可以杀灭那些病菌，所以这样的“不合格产品”基本是没事的。对于媒体报道的不合格食品，不要直接下定论有危害，也用不着马上恐慌。

　　含有危害物质的食品就是“毒食品”吗？

　　答：不一定。科学松鼠会的作者们常说“离开剂量谈危害就是耍流氓”，就是说，是否产生危害要看该种物质的剂量。所谓的致病物质（包括“致癌物质”）在自然界中广泛存在，并不是说一种食物中含有某种物质就有一定致病，致病还要考虑其剂量、致病条件，这是最基本的常识。你可能会说，也许一两次不会致病，但长期食用谁能保证不致病呢？（长期食用可能致病是媒体最常用句子）——确实是这样，所以我们要制定标准，标准的制定一般都会考虑“长期食用”的问题（包括照顾到特殊人群如老人小孩），所以不超过标准规定的限量值一般是不用担忧的，也不用盖上毒食品的帽子。

　　是不是以前的食品就更安全？

　　答：这个问题跟问“是不是以前的交通更安全”有异曲同工之处。现代食品更丰富了、流通更广泛了，在这个庞大的基数上，无论以什么概率来算，食品安全事件都是“剧增”了，再加上我们的食品安全意识提高、媒体曝光增多，能看见的食品安全事件当然是更多了。不过，就算从绝对的角度来看，以前的食品也未必就更安全。网易曾经做过一个专题叫“谁说改革开放前的食品就靠谱”，从我们最日常食用的大米、蔬菜、茶叶、酱油来说，“以前的”都不见得更安全，那时候的陈化米比现在的多，发霉的粮食都不舍得扔。很多人以为那时候农村的蔬菜就更“绿色”，有一部分当然是这样的，因为那时候的工业污染、生活垃圾污染还很少，但那时候使用高毒农药（敌敌畏、66粉之类现在已经禁了）。

　　在物质匮乏的年代，其实是不太顾得上食品安全的。以前的冰棍里多放点糖精色素，那叫有滋有味，现在多放点色素，叫做乱添加。冰棍外面用层薄纸片包着，管它什么食品安全。大家也不会想回到那个贫乏的年代了，好比大家都说路上太堵，也没听谁说想回到那个一上午只见到两辆东风货车的年代。

　　能不能别放添加剂？

　　答：大家生活中能看到很多糖精超标、甜味剂超标、防腐剂超标等的报道和食品不含防腐剂、添加剂等的虚假宣传，其中隐含的意思就是要警惕食品添加剂。但科学要讲循证，什么时候看到食品添加剂影响消费者的健康了？可以告诉大家：没有。

　　然而，问卷调查的结果表明，消费者下意识地认为食品添加剂的使用是当前最重要的食品安全问题。为什么消费者最关心食品添加剂？主要有三个原因：第一是大家不了解食品添加剂，关于食品添加剂的正面介绍、宣传，少之又少；第二是食品添加剂的违法使用，造成了一些影响很大的事件，比如“染色馒头”；第三是大家把非法添加物混同为食品添加剂了，比如三聚氰胺、苏丹红，其实都不是食品添加剂。

　　在科学评估的基础上，食品添加剂是有其法律地位的。有的消费者说“最好什么添加剂也不要加”，其实不能这样。就像坐飞机，每年都有飞机失事的情况，但大家还是要坐，因为觉得好处大于风险。食品添加剂是现代食品加工业的灵魂，有了食品添加剂才能满足各种人的需求。如果没有食品添加剂，就没有保质期长、口感好、营养价值高、价钱相对合理的食品。所以，食品添加剂的关键就在于评估其风险，制定出一个“限量值”，让人在按照规定食用的情况下，好处能远远超出风险。