原题：拿什么拯救“舌尖上的传统”? 

　　□单青/摄
　　图为超市在售的高热量传统食品。油条、粽子是人们钟爱的传统食品,但过度食用易埋下健康隐患  

　　◆高油的油条,高糖的月饼,含铅的皮蛋……目前,国人引以为豪的传统食品正面临越发严峻的“健康之劫”考验。国家卫计委数据显示,全国现有高血脂患者近两亿,糖尿病患者近1亿,高血压患者2亿多。专家预计,如不加控制,未来20年中国慢性病将井喷暴发。在营养过剩的今天,被列入“垃圾食品”行列的传统食品又该何处安放?7月5日,记者对此进行了调查。 

　　□　本报记者　单青 

　　现象 

　　“传统味道”遭遇健康之困 

　　“一过节最愁的就是成盒送的传统糕点,尤其是月饼汤圆,不敢碰也吃不完。”早在几年前,“一次食用两个月饼引发高血糖”的教训,让65岁的济南市民王瑞刚大爷至今心有余悸,7月5日,王瑞刚大爷忧心忡忡地说:“从老祖宗传下来的美食怎么反而有害了?” 

　　山东省立医院营养科主任陈立勇表示:“油条的油含量在20%-30%,经高温‘千滚油’炸后会产生致癌物质,而明矾的过量摄入对神经系统也会有损伤。” 

　　“摄入油脂过剩,极易引发肥胖和心血管方面的疾病。”山东省疾病预防控制中心食品与营养所所长赵金山认为,对于不运动的人来说,这些食品潜在的风险更大。 

　　正因如此,不少商家开始大打“无糖”招牌。“市面上所谓的‘低糖、无糖’,大部分是指不含葡萄糖、精制糖的食品。”据陈立勇介绍,为了保持口感,往往用胡精淀粉替代。也有专家认为,即使馅里没有单糖,月饼皮却是含有糖分的小麦做成,仍然不能做到绝对“无糖”。 

　　目前,全国人均吃盐量为每天10克以上,其中以东北人最高,达18克。而世界卫生组织建议应把食盐控制在每日5克以下。“一个咸鸭蛋的盐分,基本上就超过4g-6g,有的甚至超过10g。”山东大学齐鲁医院营养科营养师赵妍不无担忧地说,吃得过咸也会明显增加高血压、胃癌的发病率。 

　　观点 

　　科学搭配才能吃出健康 

　　这些习以为常的传统食品,难道真的不能吃了吗? 

　　现在,王瑞刚给自己下了一道严格的饮食“禁令”,但他依然怀念那些传统的味道。“吃了大半辈子的油条月饼,过节不吃总觉得少点什么。”王大爷无奈地说,在传统饮食和健康饮食之间,确实很难“一边倒”。 

　　在赵金山看来,“垃圾食品”是一个相对概念,不应成为结论式的定性。“在物质比较匮乏的年代,人们缺乏营养甚至吃不饱,恰恰需要这些高热量的食品,增加油脂的摄入量,大脑神经细胞膜的主要成分就是脂类物质。”他提到,在不同的时期,食物的营养价值会有不同的衡量参照物。赵金山认为,没有绝对不好的食物,关键看食物是否适量。“只要不是每天食用,对人体健康不会有太大影响。” 

　　高能量并不意味着不能吃。“没有不好的食物,只有不好的搭配,传统文化的饮食继承不能抛弃。”陈立勇表示,人每天要吃半斤到八两主食,单独看粽子的热量确实不低,但如果选择当做主食来吃,并搭配少油的蔬菜水果,通过膳食纤维对脂肪的抑制吸收,仍然可以保持健康。 

　　山东农业大学食品科学与工程学院副教授吴澎认为,任何食品都有其有益于和有害于人体的成分。有人认为月饼等食品高糖高脂肪属于垃圾食品,如果仅以此为标准来判断,那么我国传统的甜点几乎都可以被戴上帽子。吴副教授特别提到,过量食用含铅松花蛋会对人体造成潜在危害,但是它同时具有清热润肺、解酒止血的功效,不能简单地将此归为垃圾食品或者摒弃。 

　　对策 

　　改进制作工艺延续传统口味 

　　传统节日中,“吃”的符号背后,隐藏着高度统一的群体归属感和认同感。“传统食品存在一个自然选择的过程,虽然有害的食品不能一下子淘汰,但在坚持传统文化的同时,人们会更倾向于选择健康的食品。”赵金山表示,随着新的加工方式的开发和研究,对高热量传统食品不断改良,去其糟粕取其精华,焕发出新的活力。 

　　“现在很多超市都设有无糖专区,或促销一些低糖食品。”在看到这一良好趋势的同时,陈立勇也表示担心:“传统食品中一些特定的配料和味道很难改变。一旦改良起来,就容易丧失原本的文化特色。尤其是一些不规范的小作坊,还会借机添加一些其他东西牟取暴利。”因此,能不能保证真的无糖,仍然需要检验。 

　　“降油降糖仅仅是一个开始,商家可以将传统食品加工成半成品,将‘另一半质量’的把关环节,移交到消费者手中。”吴澎表示,现在国内市场上有了水饺、粽子、米线、汤圆等半成品商品,将加热过程留给消费者自行支配。油条和月饼作为人们印象中的“成品”,还有很大的半成品“开发空间”。这样一来,不仅能大大降低“千滚油”的致癌风险,还能在一定程度上提升对传统食品的信任感。