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青岛蚝艮鱼正是肉嫩味美时 已成渔家酒店招牌菜

来源:青岛早报   作者:   2014-04-13 08:54:00

关键词: 泥滩 老隋 招牌菜 渔家 味美

  春天是外出踏青的季节,外出自然免不了吃。4月的青岛,各种小海鲜迎来春天。青岛素来盛产海鲜,青岛人也以吃海鲜著称。可你知道吗?即使在当地,各地也有独具特色的小海鲜,蚝艮、泥蚂、海沙子、末货、小地主、黑鼓蛋……其中很多小海鲜在市场上很少见,甚至土生土长的青岛人也未必认识。早报从今天起将推出特色小海鲜系列报道,记者走进海边人家,带读者领略舌尖上的鲜味。

  一种体长只有四五厘米的小鱼,看不出它有多大的魔力,引得食客争相品尝。蚝艮,一种生长在青岛胶州湾北海岸浅水区域的鱼,一斤要卖到上百元,即便想买,市场上也未必能见,因为只有河套、上马一带浅海的泥滩中才有。正因为如此,它成了河套、红岛、上马一带的专属,河套当地人更是以此为豪。蚝艮拌韭菜,一个做法简单的菜,似乎成了河套海鲜的当家菜,正如当地人所说,吃这道菜不是吃鱼肉,吃的就是一个“鲜”。

  众里寻它千百度

  四月的春天,正是蚝艮鱼肉质最鲜美的季节。城阳海鲜批发市场是青岛最大的海鲜市场之一,可在这个季节,这里竟难觅蚝艮的身影。“蚝艮鱼?很抢手的,在这里恐怕买不到吧。”早听说蚝艮不容易买,摊贩们的话也印证了传闻。既然蚝艮鱼是河套、上马、红岛一带的专属,那里的海鲜市场总该有吧,可结果仍是一样。“3月初就有卖蚝艮的了,因为数量很少,一天只能卖三四斤,多是被酒店提前预订了,哪还能到市面?”

  靠近岙东路,河套尚家沟社区路边的一家酒店,据说这里海鲜十分全乎。“蚝艮鱼,您找对了,我们店里就有,上午刚上的货。”老板娘热情迎客。体长只有四五厘米,体形纤细,眼睛要靠近才能看得清,这就是蚝艮鱼。“在市面上买?不可能,酒店都是提前和渔民预订,一天不过收购二三斤。”老隋是酒店的厨师,以前也当过渔民,说起蚝艮来头头是道。

  当地人吃蚝艮鱼看重一个“鲜”字,除了味道鲜美,还有一个原因就是数量稀罕,这自然体现在价格上。吃蚝艮的季节,价格是难固定的,几乎一天一个价,便宜时一斤七八十元,最贵时高达150元。做成菜肴后,一盘只有半斤的量,价格怎么也得六七十元,即便这样,每天都不够卖。“许多食客就是冲这道菜来的,来晚了根本吃不到。”当地会做蚝艮这道菜的渔民很多,但从老隋嘴里说出来,似乎是他独有的一般。

  蚝艮好吃鱼难寻

  “说蚝艮稀罕,除了数量少,捕捞也实属不易。”忙完了手中活已是下午,为了证实自己的说法,老隋主动提议去海边看一下。从河套罗家营社区一路向南,道路愈发狭窄且坑洼难行,一路上时常可见骑三轮摩托的人,车上放着用网兜兜起来的汽车轮胎。“他们都是捕捞蚝艮的渔民。”老隋说。大约过了10公里,一条大坝拦住去路,坝底下停了许多三轮车。越过大坝,前方是一片泥滩,岸边停有几辆木制的小推车,一条车辙在泥滩上延伸出去,远处隐约可见胶州湾大桥的身姿。“这种木制小推车也快成古董了,现在只有海边的渔民还在使用。”老隋说,它是渔民从滩上运输海货的工具,优点就是不会像金属小推车那样生锈。

  静静地藏在泥滩中,涨潮时才从泥中出来。捕捞蚝艮用小网,将网具插在泥滩中,围成一个直角,出来的蚝艮撞到网上,就会钻到网具上的小桶里,退潮时渔民过来收网。来得早不如来得巧,正是退潮的时候,不一会,远处出现一个黑点,慢慢向岸边移来。近了,是一个推着小推车的渔民,穿着水靴,深一脚浅一脚地走着,车上放着轮胎。

  望着岸边等候的人,渔民脸上露出憨厚的笑容,似乎早就明白来意。网兜一打开,小鱼、小虾等搅杂在一起,哪有蚝艮的影子?“这就是蚝艮。”从网中一阵翻腾,他捡出一条小鱼,蚝艮上岸后不久就会死掉,需要拿回家加盐煮熟了凉透才能卖,否则破了肚子就不新鲜了。煮熟后的蚝艮一条一条的,好分装也便于做菜,所以外面卖的都是煮熟的蚝艮。

  下网的地方距离岸边至少10公里,每次收网来回需要4个小时。他估算了一下,当天捕捞的蚝艮分拣出来能有一斤。“这算是运气好的,有时几乎捕不到。”渔民说,捕捞蚝艮要看风向,风向不好出现断货很正常。多的时候价格能相对便宜,少的时候价格自然贵些。

  4月蚝艮味正鲜

  蚝艮以海里的微生物为食,每年2~4月份上市。蚝艮鱼可以走“干滩”,一般鱼尾巴是站立的样子,蚝艮鱼的尾巴可以平铺在泥滩上,一跳一跳找食物。“现在正是吃蚝艮的好时候。”老隋说,再过10天左右,蚝艮肚子里就会有籽,五一前后开始产卵,头排卵长成的蚝艮嘴唇是红色的,第二排卵长成的蚝艮嘴唇是黄色的,第三排卵长成的蚝艮嘴唇呈黑色,头排和第二排的蚝艮是最好吃的。

  产卵后的蚝艮鱼就会变瘦,味道也大不如前了。“产卵后会慢慢死亡,所以6月份以后很难见到。”老隋说,等到了春节前,鱼卵便开始孵化,新的蚝艮鱼便又开始成长。

  童年的美好记忆

  蚝艮少了,吃起来自然稀罕,当地人爱吃蚝艮,除了味道鲜美,想必还有一种怀旧的感情。退潮后的泥滩上,到处是密密麻麻的小孔,孔的方向是斜向上的,一群孩子光着脚丫,用脚底踩踏小孔的一侧,一只手放在孔的另一侧出口,顺着水流溢出,一条小鱼游进手掌,轻轻一攥便收获一条。生长在海边的河套人,能记得住的童年快乐大多如此。

  “上世纪七八十年代的时候,蚝艮鱼数量最多,家家户户都能吃上。”老隋的记忆回到30年前,小时候经常跟父亲出海,那时一网能打上十几斤蚝艮鱼,小鱼布满渔网,密麻麻,亮晶晶,收获的更多是喜悦。“那时的蚝艮鱼没有像现在这么稀罕,价格只有几毛钱一斤,在饭店里更是家常菜。”老隋说,不过在民间,遇到逢年过节,或是结婚、生孩子、家里来贵客,这道菜是必不可少的。如今,不仅市面上难买到,就是到酒店也不一定天天能吃上。

  长泥滩是“产区”

  对于蚝艮,土生土长的青岛人也未必认识,城阳区海洋渔业专家王学勃道出其中缘由。“蚝艮鱼对生存环境的要求较高,虽然生长在海里,却需要稍有淡水进入。”王学勃说,蚝艮生长在泥滩中,对泥底的厚度也有要求。河套和上马浅海区泥滩长度较大,入海口处海水盐度适合蚝艮生长,相对数量较多。从理论上讲,青岛其他地方也可能有蚝艮鱼存在,但由于泥滩长度不够,加上各种原因的影响,蚝艮的数量非常少,所以很难被发现。

  “目前还没有蚝艮人工育苗的相关记录。”王学勃说,他曾看过人工养殖蚝艮鱼的资料,但所用的都是自然苗,养殖环境也都是天然滩涂。“城阳区渔业部门有意向开展蚝艮鱼人工育苗,但还有一段路要走。”王学勃说,受蚝艮生长环境和数量少的限制,技术人员对于它的习性还需要进一步了解,如适合什么样的水温,什么时候产卵最好等,总之,关于蚝艮鱼更多的生长规律需要不断摸索。

初审编辑:赫洋
责任编辑:李敏

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