本报7月28日讯(记者 陈浩杰 实习生 孙晓琳) 都是爆炒腰花，胶东一个味，济南一个味，究竟哪个更能代表这道鲁菜？近日出炉的《鲁菜标准体系表》酝酿为鲁菜统一口味。根据该标准，鲁式菜品被划分为“鲁东菜”、“鲁中菜”、“鲁西菜”、“孔府菜”和“清真菜”五大类，每一类鲁菜从烹饪材料到工艺、菜品、烹饪设备等都有严格规定，以此来改变目前鲁菜较为混乱的状况，做到鲁菜烹制的标准化。

    传统鲁菜被分成五类

    说起鲁菜，济南人和青岛人对鲁菜菜品的认识并不完全一样，同样是爆炒腰花，鲁东、鲁中、鲁西的做法和口味差别很大。作为中国传统四大菜系之一，拥有 1000多道菜品的鲁菜菜品繁多，口味迥异。这对鲁菜的定位、品牌推广和产业发展都带来了不利。

    由省质监部门制定的《鲁菜标准体系表》确定了“鲁菜纲领”，该表根据地域和文化的不同，将鲁式菜品分为“鲁东菜”、“鲁中菜”、“鲁西菜”、“孔府菜”和“清真菜”五大类，每一大类都对鲁菜综合标准 、烹饪原料标准、烹饪工艺标准、鲁式菜品标准和烹饪设备使用标准进行了明确规定 ，这意味着一旦菜品被冠名鲁菜要经过多道“标准”关。

    “标准”为鲁菜统一口味

    鲁菜是中国传统四大菜系之一，但是受外来菜系的冲击，加上传统鲁菜发展观念较为滞后，餐桌上的鲁菜呈现减少趋势，近年来传统的鲁菜发展在我省范围内受到挑战，济南、青岛、烟台等鲁菜发展较早的城市，百年鲁菜名店普遍经营不景气，一些名店甚至因为客源稀少无奈关门。

    据省质监局人士介绍，《鲁菜标准体系表》是《山东省服务业地方标准“十一五”规划》系列标准之一，目的在于改变目前鲁菜较为混乱的状况，做到鲁菜烹制标准化。

    担忧鲁菜个性被扼杀

    对于《鲁菜标准体系表》，记者采访多家青岛鲁菜馆时，大多数酒店表示已获知此消息。对统一鲁菜烹饪标准，业内普遍持欢迎的态度，但部分餐饮界人士也担忧统一标准后会扼杀鲁菜个性。

    海情大酒店企划部主任钟世岗就表示，《鲁菜标准体系表》的出台对于鲁菜未来的发展肯定有好处，不过，如果简单地以一种风味代替另一种风味的话，这也会在一定程度上削减鲁菜的个性。

    ■相关链接鲁菜历史

    鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系（鲁菜、川菜、苏菜、粤菜）之一，以其味鲜咸脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期，南北朝发展迅速，经元、明、清三代被公认为一大流派。原料多选畜禽、海产、蔬菜，善用爆、熘、扒、烤、拔丝、蜜汁等烹调方法，鲁菜善于以葱香调味，在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝(或葱末)爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”等，均以葱段为佐料。