核心提示

　　 精选猪前肘上方的五花肉，将之切成宽约2.5厘米的长条，放入锅中慢慢熬，炼出其中的猪油，变成金黄色的脂渣。再用上好的公鸡配上猪脊骨用大锅熬上一天一夜，让肉和骨头里的营养都进入汤里，直至大锅里的汤清澈见底，散发出纯正的清香味。取出5勺清汤放入脂渣再配上白菜，慢火煨至开锅。这就是李沧区自明朝开始传承的脂渣炖白菜。从地摊小吃到走上市民餐桌，脂渣已经走过了400多年的历史，成为餐桌上年味十足的一道菜品。

　　 幸福！吃着脂渣长大

　　 老吕今年已经60多岁，他是地道李沧人，跟脂渣打了一辈子的交道，也是从小吃着脂渣长大的，对脂渣的情感已经不仅仅是一种食物，更蕴含了年少直至成年的记忆。这种情感更像是一个老人对家乡的百般眷恋，吃一口脂渣就能吃出十足的家乡味，吃出满满的童年记忆。

　　 “我小时候跟着父母赶李村集，父母带着鸡蛋、散养的鸡还有自己喂的猪到李村集上贩卖，时常到中午时还在忙碌。每到中午，大集上都会飘来脂渣的香味和小贩的吆喝声。”每每此时，听到“脂渣烩饼啦，1毛钱一碗啦！”的叫卖声，七八岁的小吕口水已经流到了下巴。能缠着父母，让父母掏出一毛钱去买一碗脂渣，简直就是这个世上最美的美味。端着碗坐在大集摊上，感受着碗里飘出的香味，小吕浑然忘我，眼里只剩了碗里的脂渣和饼。每次，小吕都会先吃干净白菜和饼，再把碗里剩下的脂渣一根根地放到嘴里，慢慢咀嚼，直到把每一条脂渣都吃完。每每靠到最后，卖脂渣的小贩会再给小吕盛上一碗汤，让小吕打个饱嗝之余再享受一下炖汤的美味。

　　 一口大锅炼出好脂渣

　　 说到这里，上世纪60年代出生的市民会留下深刻的记忆，在脑海里会浮现出这样一组画面：家里的老人把猪肥肉切好，放到锅里炼制出猪大油用来炒菜，而炼出来的肉渣会放到小碗里，做菜或是包饺子时用上。这种炼制猪大油带来的副产品给生活带来了不少乐趣，能空口吃上几粒肉脂渣都会是莫大的奖励。

　　 这其实并不是真正意义上的脂渣。脂渣的选料十分讲究，选用的是每头成年猪只能出不到5斤的下胸肌肉，仅仅选取猪的下胸肌部位是因为下胸肌以

　　 瘦肉居多，肉质鲜嫩，口感细腻。

　　 在猪肉的切割上，完全采用人工

　　 操作，最大限度地保留了肉质的原味和营养价值。脂渣在原料的配比上采用瘦8肥2标准，除了以盐和味精入味外，不添加任何香料和防腐剂。

　　 过小年前，老吕也开始给自己家做起了传统的脂渣。老吕喜欢用大铁锅，无论是炒菜还是炖菜，在老吕看来，大铁锅做出的饭菜格外有一种香味，炼脂渣当然也不例外。从市场上买回来五花肉，老吕切成段，每段的长度均匀，厚薄相当，切完之后是整齐的肉段，红白相间。将锅烧热，老吕直接把肉段放入锅中。鲜肉入锅会发出噼里啪啦的声音，这时，老吕会快速地翻炒，直至新鲜的五花肉变白，锅里开始出现肉段炼出来的猪大油。慢慢炼制，等到肉段里的油脂完全炼出来，新鲜的五花肉已经变成了金黄色的肉脂渣。把肉脂渣捞出来，撒上一点盐，肉香散发在空气中，让人口水直流。尝上一口老吕做出来的脂渣，“口感嫩滑，酥而不腻”，更有“齿颊留香，回味无穷”之感。

　　 熬出来的猪大油也是宝贝，在冬天，自然冷却下来的猪大油会变成白色的油脂。老吕会用它来炒菜。炒出来的菜别具清香，比花生油炒菜的口感更饱满。

　　 原料采购遍及全国

　　 传承400余年的脂渣在选料上也是相当讲究，一头200斤重的猪能用来做脂渣的不过5斤左右，制成的脂渣更不到1斤。伴随着市场上的脂渣需求量越来越大，李沧区的脂渣生产企业也越来越多，仅仅是山东境内的大型生猪屠宰场远远满足不了市场的需求量。对原料的选择让李沧区诸多的脂渣生产企业不得不走出去，找到国内大型的肉联厂进行定点的采购。

　　 以李沧区的鹏程脂渣为例，每天3000个脂渣的销售量，让原料的需求变得日益庞大。原料的采购甚至远到了河南、河北的肉联厂。像郑庄脂渣、李村脂渣等等，他们也都把原料采购点扩散到了全国各地的肉联厂。

　　 手工切肉保留传统

　　 脂渣制作的传统工艺是把五花肉放到锅里进行炼制，把五花肉里的油熬出来，让肉逐渐变黄，收缩成金黄色的脂渣。在这个过程中，脂渣的火候变得非常关键，火大了脂渣会发黑、变焦，无法食用；火轻了，油腻味太重，吃几口后就会感觉太腻，同时香味也会不足。最好的火候是脂渣变成金黄色后出锅，脂渣的紧密程度适度，紧而不焦，香而不腻。现代化设备的出现，正在让脂渣的制作过程变得更为简单，手工切肉的过程保留了下来。在李沧鹏程脂渣加工厂里，记者看到整块的猪肉被手工切成长约12厘米宽约2.5厘米的肉条。这是一个非常繁琐的工作，一名切肉工一天忙忙碌碌，总共可以切500余斤的五花肉。这些肉会被分批放进带有搅拌棒的大锅里，定时定点，由电脑确定出锅的时间，整个过程不添加任何防腐剂，以及任何的调味品，保留下来的都是五花肉的原香。

　　 节日餐桌上的美味

　　 脂渣的做法有很多，制作的菜品也很多。自称为吃货的老吕对脂渣的吃法更是了如指掌，可以直接干吃，满口留下肉渣的芳香。最简单的下酒菜莫过于圆葱拌脂渣。成品的脂渣和切好的圆葱混到一起加入一点生抽，脂渣的香味和圆葱的爽口混合在一起。这道简单的菜常常是酒桌上的必备之物。稍微复杂一点的做法是脂渣炖白菜，用料有诸般讲究，火候更是要拿捏得到位。脂渣要用刚出炉的，白菜要一片片地用手撕，两者放在一起放入砂锅中，还可选择是否加入豆腐和粉条。炖脂渣的汤更得讲究，通常要用公鸡和猪脊骨混合后煮了一天一夜的高汤。汤里的油要撇出来，直至汤变得清澈、清香。把汤放入砂锅，慢慢煲上40分钟，让汤的滋味进入白菜，脂渣变得松软，香味沁入心脾，这道菜就算做好了。吃起来，脂渣松软而又筋道，白菜则是细滑，口感非常不错。(记者 原野 摄影报道)

　　 小贴士

　　 脂渣做法介绍

　　 1、去皮的五花肉切成条，撒盐腌半天。现在的五花肉基本都是无皮的，带皮的炸过后咬不动。

　　 2、锅里先倒一些植物油。

　　 3、油热后放进五花肉，此时注意别烫着，刚放进去的肉带有水分，油水接触，油花四溅。

　　 4、随着温度升高，肉里的油被慢慢的压榨出来，全程不要大火，一定用中小火，肉的颜色开始变深。

　　 5、炸好的肉变成了金黄色，锅里的油变多，肉缩小，捞出一块咬咬，脆脆的，关火。

　　 小故事

　　 秀才进京留下传说

　　 追溯脂渣的来源，还要从进京赶考说起。“小时候听老人讲过脂渣的故事。明朝时李沧区还属于即墨县，有一名大家族里的公子要进京赶考，这是一件光宗耀祖的好事，甚至是全族人的大事。古时赶考，没有交通工具，只能靠徒步行走。一个秀才配上一个书童，等从京城返回来后，食物和盘缠已经所剩无几，两人饥寒交迫。书童一下子想起来了包裹里还有做饭时熬干油的脂渣。取出来一尝，发现香脆可口，满嘴留香。这一顿饭，让秀才记住了脂渣。回到家后，秀才让书童反复试验，找到了脂渣的做法，从此脂渣成为当地的一种美食。脂渣的做法和吃法在当地逐渐闻名，一代代传了下来，人人熟知，耳熟能详。