如何煎出又脆又稳定的鱼皮？

　　煎鱼这件事，说起来好像并不难——印象中爸爸做的糖醋鱼总是又脆又香，鱼肚子上被均匀划了好几刀，煎好以后鱼肉就自动分成一条一条的，吃起来很方便。但是油用得多，鱼尾巴都被炸得酥脆。写这期内容前，我专门在微信上问我爸，他说他一直用的是红薯粉或玉米粉裹鱼肉，要把下过刀的地方都抹上一层，然后下锅炸。

　　但在亚洲超市里，说要油炸用粉，店员推荐了太白粉（树薯淀粉），这是泰国菜的用法。在台湾菜里，太白粉则指的是土豆淀粉，其粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于玉米淀粉，但吸水性差，遇热水会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调上经常将土豆淀粉加冷水调匀后，加入煮好的菜肴中勾茨，使汤汁看起来浓稠，食物看起来也更有光泽。但港菜茨汁一般使用玉米淀粉。

　　土豆淀粉勾芡的汤汁在放凉后会“还水”，越吃盘子里汤水好像越多；而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。老实说我很多时候也是按菜谱行事，并不很清楚它们的区别。维基百科有一张简单的分类，我截图在此（欢迎大家提供言简意赅的使用办法总结）：

　　本期则要介绍另一种让油炸物表面脆脆的原料：速溶面粉（instant flour）。在你还没有晕掉之前，赶紧看看脆皮鱼要怎么煎吧——

　　脆皮三文鱼 配料表 Ingredients

　　菜油1勺、带皮三文鱼or鲈鱼100g、海盐、白胡椒粉（黑胡椒粉也可以，如果你觉得鱼肉上面有黑点点也没关系的话）、速溶面粉（Wondra flour/instant flour）、柠檬（自选）

　　Wondra flour大多数时候是用于烘焙的一种材料，主要用来制作Pie和馅饼表面那层容易脱落且柔软的脆皮。Wondra是品牌名，但是因为极知名，名字就成了原料的代称了。速溶（方便）面粉的制作过程叫做“预糊化”（pregelatinization），即把面粉在高温下蒸好，再烘干、精磨，里面加入一些麦芽粉做面团改善剂。成品可以迅速溶于水中，不像普通面粉会打结，要搅啊搅。

　　一般来说普通面粉、面包粉还可以互相替换，速溶面粉不太容易找到替代品。

　　另外很遗憾的是没有买到封面题图的银花鲈鱼，以前吃过，跟三文鱼一样也长得很肥，身上有漂亮的花纹。这次就只好用三文鱼了。

　　脆皮三文鱼 做法 Methods

　　①烤箱预热400℉（200℃）；

　　②取一个能入烤箱的煎锅（铸铁锅当然最好了），倒入一勺油（足以淹没锅整个底部），烧热油，但是不至于冒烟的程度；

　　③把鱼肉两面均匀地抹上盐和胡椒粉，撒上速溶面粉，注意抖掉鱼片上多余的面粉。把鱼皮一面向下放入煎锅里。注意：鱼皮一受热会收缩打卷，所以鱼一放下去最好就用铲子把鱼片往下按，保证鱼皮全部都能受热变脆。调成小火，直到鱼肉底部变成金黄色，大概需要2-3分钟；

　　作为好奇宝宝，我把速溶面粉、普通面粉、油炸常用的树薯粉拿出来对比了一下。可以看到相比普通面粉，速溶面粉真是细腻了N倍，自然不结块，抹在鱼肉上好贴合……

　　我把这三种粉都拿来裹鱼试了试。同样步骤，在这种做法下，速溶面粉的效果确实更胜一筹。但是以前做炸鸡的时候，用的是普通面粉，鸡肉外面结成大块的脆皮，是普通面粉的功劳。

　　④把鱼片翻面，把煎锅转移到烤箱里，烤2-3分钟。验证鱼肉是否熟透的办法和烤蛋糕类似，用一支金属细签子或者牙签，看看能否轻易地戳进鱼肉中间的部位。过5秒钟后取出，能感觉到金属签温热，这时候赶紧端出来，配上一片柠檬，即可上桌。

　　肯定有同学问：为啥要进烤箱呢？翻面煎不是一样吗？嗯哼，菜谱里没有给出解释，请允许我代表菜谱原作者 Eric Ripert 和 Christine Muhlke想（xia）象（bai）一下——这本来是米其林三星餐厅Le Bernardin的做法，不是家常菜，相比翻面煎的方式，进烤箱可以保证鱼皮同时也在受热，不会凉掉。大家觉得有没有道理？！快给我的机智点赞！【有专业人士表示：进烤箱的目的其实是为了烤熟鱼的内部，达到“外脆里嫩”的效果。和煎牛排的原理是一样的，要达到“外脆”就要用大火，但如果遇上比较厚的牛排鱼排，大火就可能会把外皮煎焦，但里面还是生的，所以就需要用到烤箱让肉排均匀受热。还有另外一种方法是用保鲜袋包住肉排放入温水内，等到肉的内部达到足够的熟度，再拿出来把表皮快速煎脆。】

　　炸好的三文鱼光秃秃地吃下去好像有点腻，于是我中西结合了一把，豆瓣酱炒了一点红椒芹菜搭配，荤素都有，这顿饭就解决啦：

　　鱼肉淋上柠檬汁会更解腻哦

　　当然咯，米其林三星也不是不可挑战（但是也不要谈米其林就瘪嘴好吗？平常心看待就好啊），所以大家还知道什么比较快手、适合国内小伙伴使用的炸脆皮的方法呢？欢迎大家在本文下面留言啊！

　　文/图：尔雅