大众报业集团主办
注册

为民生 抒民意 解民忧 新闻热线:0532-80902818转808

投稿信箱:dzwqdz2012@163.com

当前位置:首页 > 新闻 > 青岛新闻

青岛餐馆达3万多家 80年代进店先交5毛钱

来源:青岛早报   作者:   2014-05-09 15:27:00

关键词: 青岛锅贴 勇丽 万和春 1983年 猪下水

  “民以食为天”。30年时光里,人们穿越了物质生活的不同层面,餐桌上的内容从短缺走向富足,从单一走向多样,青岛的饭店也由不足200家发展到现在的3万多家。

  “过去是能吃什么就吃什么,现在呢,想吃什么就吃什么。”青岛餐饮业伴随着对外开放走过了跨越性的30年,如今无论你身在都市,还是居住乡间,每天的一日三餐都能令你品味出生活正在变得越来越美好。

  破冰:抵押房子开起个体饭店

  1987年,在常州路一个不足15平方米的小店里,勇丽餐馆开张了。赵勇凭着果敢和敏锐的嗅觉,将自己和父母居住的唯一房子拿出来抵押,换取了临街的一间门头房,开起了餐馆,他的餐馆也成为青岛第一批“吃螃蟹”的个体餐馆。

  就在勇丽餐馆刚开业那年,29岁的张恕玉在青岛第二粮库附设的饭店里,已经学习了一年的炸油条、包饺子等快餐制作,刚刚进入大灶学习烹调。当时个体饭店兴起,张恕玉也慕名光顾,随意点上几道家常菜尝尝。在张恕玉的记忆中,那个年代青岛的餐馆,除了春和楼、青岛饭店等极少数国营饭店有炒菜外,大部分国营饭馆都只供应快餐。即使饭店有炒菜,菜品也少得可怜,并且也不是每家都能做出像个体餐馆那样的美味。

  个体饭馆的兴起,给了正在国营餐饮单位学厨的张恕玉一些触动,他专心钻研、如饥似渴地学习厨艺,希望有朝一日能一展抱负。

  生于上世纪50年代的王国忠回忆说,改革开放前,不允许私人开办餐馆,而当时面向社会的国营餐馆寥寥无几,市区内大部分餐馆集中在中山路附近,扒拉一下指头就能数过来,火车站饭店、青岛饭店、清真饭店、馅饼粥店、春和楼、天福饭店等等,整个西部地区不过几十家,台东地区有聚福楼、台东宾馆等。

  根据青岛饭店和烹饪协会秘书长杨岩掌握的数据,1984年青岛被列入沿海开放城市前,全市只有不到200家国营餐馆。而这些餐馆当时实行严格的配给制,每年上报计划,以分配食物原料、酒水,所得利润全部上交。

  “改革开放前,人们主要是解决吃饱饭的问题,一般人家不会去饭店吃饭,即使稍微富裕的家庭,家里没有大事也不会去。”如今已是青岛饭店股份公司董事长的王国忠回忆说。

  “那个年代,每家饭店的菜品大同小异,当时肉类、粮油、鸡蛋等都限量供应,凭票购买,一般家庭不可能敞开吃肉,也没钱吃肉,而饭店同样不可能敞开采购,于是就催生了猪头肉、猪下水等相关菜品的出现。”1981年就进入青岛饮食服务公司工作,后来辗转于东方饭店、四方大酒店等国有餐饮企业,杨岩对于青岛餐饮的发展可以说了如指掌,他说,当时很多饭店研发了炒腰花、熘肝尖、猪头肉等菜品,很受大众欢迎。实际上,猪下水等相关菜品的出现是市场供应不足的产物,后来倒成了鲁菜的主打菜品。

  兴起:老店重开张5毛钱一个茶位

  全市不到200家餐馆,对于上世纪80年代对外开放后,进入快速发展中的青岛来说,实在是少得可怜。杨岩说,随着青岛对外开放脚步的加快,经贸往来开始频繁,人们社交活动增多,大众对酒店的需求增长。接待、谈生意都开始找酒店,到酒店订位子慢慢成了难事。一到饭点,各个餐馆人满为患。

  此时,个体饭馆破冰的意义显现了出来。杨岩说,餐饮是改革开放后最早被允许从事个体经营的行业之一,1983年左右开始出现个体餐馆,但当时只局限于做快餐,真正意义上的个体餐馆就是从勇丽餐馆、安逸饭店等开始的。很快,个体餐馆出现在青岛的大街小巷,青岛的餐饮开始走向繁荣。

  面对如此局面,老字号饭店没有坐以待毙,开始转变经营模式和理念。杨岩至今记得,1994年底春和楼经过装修后重新开张时的情景。“进店前要先交5毛钱的茶位费,而所谓的茶水并不是给你单独泡一壶茶,只是从茶壶里倒一杯而已。”杨岩说,即使这样,开张第一天饭店门口就排起了长队,闻讯而来的顾客争相目睹百年老店焕发的新颜,不惜掏茶位费。这在青岛餐饮史上是很少见的,要知道当时5毛钱可是一个人一天的伙食费。

  春和楼华丽转身后,很多饭店纷纷效仿,重新装修,转变经营模式,注重店面和菜品。

  渐渐的,岛城餐饮格局出现变化,一些大型企业纷纷搞三产投资饭店。1987年左右,一些外贸系统人员在谈生意过程中发现商机,悄悄开起饭店,岛城的餐饮开始走向多元化。

  岛城餐馆达3万多家

  青岛饭店和烹饪协会秘书长杨岩介绍说,1984年青岛列入沿海开放城市前,市内共有饭馆94家,全市只有不到200家餐馆。而到了2014年,这一数字飙升至3万家,是30年前的150倍。“30年前,个人单体消费不过5毛钱,一般宴会人均消费顶多4元,而现在40元都不止。”杨岩说,近20年来,青岛的餐饮业发展最为快速,既有中高级酒店,也有小餐厅和休闲主题餐厅;既有大型的饮食集团,也有小型的餐饮企业和个体工商户。以街区带动餐饮发展是青岛餐饮业的一大特点,每条餐饮街都各具特色。

  鲁菜不再局限于“咸鲜”

  著名鲁菜大师高炳义:鲁菜菜品已达上万种

  作为中国八大菜系之一,鲁菜历史悠久,并曾长期在我国北方餐饮市场上处于霸主地位。“改革开放前,中国物质还比较匮乏,物流、通讯等不够发达,在饮食结构上各大菜系基本是各据一方,摆上青岛市民餐桌的菜品也相对单一,就是带有浓郁海派风味的胶东鲁菜。”在餐饮界打拼50年的著名鲁菜大师、中国烹饪协会副会长高炳义,见证了改革开放以来鲁菜的发展。

  高炳义说,鲁菜向来讲究调味纯正,口味以咸鲜为主,然而在物质不丰富的年代,也无暇去顾及美味、健康、时尚等元素。自从改革开放以后,经济发展了,为餐饮的发展创造了条件和机会,可以走出去也能引进来,交流和融合变得容易。特别是从上世纪90年代开始,鲁菜不断吸纳借鉴其他菜系和地域菜的特色进行开拓创新,以满足人们对饮食的需求。“在口味上,鲁菜不再局限单一的咸鲜,还加入了酸辣、麻辣等;在烹制方法上,以前胶东鲁菜讲究原汁原味的蒸煮,烹饪方法不超过10种,后来学习借鉴川菜、湘菜等菜系的方法,达到了包括焗、煸在内的几十种。”高炳义说,30年前鲁菜的基本菜品不过1000多种,如今达到上万种,人们选择的余地更大了,而且如今的人们更注重营养搭配和健康,以“炸”为主的鲁菜品种越来越少。

  在高炳义看来,在青岛这座城市,烹饪的包容性非常强,川菜、粤菜、淮扬菜甚至是韩餐、日餐等大受欢迎,具有浓郁本地特色的海味鲁菜也始终受宠,青岛的餐馆大都海纳百川,有些店虽说是川菜馆,但同样不会缺鲁菜,这也是青岛餐饮业发展的一大特色。

  引领:街头出现“生猛海鲜”

  1990年,经过了多年的厨艺学习和锤炼,张恕玉已经成了小有名气的大厨,应聘到文登路1号青岛汇泉酒家担任餐饮部经理、厨师长时,后院里的海鲜一条街已经火了起来。

  海鲜街位于第一海水浴场对面路上,提起这个地方,老青岛几乎无人不晓,“当年那个地方可是真火啊……”在上世纪80年代,没到海鲜街吃过海鲜,别说你到过青岛,而“生猛海鲜”一词最先被青岛人熟悉也是从这条街开始的。

  1988年夏季,在汇泉酒家一个长期荒废的后院,七八家卖各种小吃的摊点在这里支起来。刚刚洗完海澡的市民,在这里可以填一下肚子。后来,有的摊主支起了“帐篷饭店”,很多人跟着仿效,小吃街的规模越来越大。

  张恕玉说,后来有关部门进行规范,拆了帐篷,建了风格各异的小房子,开起了个体海鲜餐馆,当时这条街最突出的特点就是家家门口都摆着一个大水缸,里面养着各种鱼、虾、螃蟹、海螺等。在当时的青岛,还没有别处的饭店能提供活海鲜。不过价格也高得惊人,一条活鱼的价格要一二百元,而当时普通市民的月工资也就这个数。

  “当时不管是本地人还是外地人,请人到这里吃海鲜是一件特别有面子的事,一桌下来往往要上千元。”张恕玉说,尽管要价高,而且只是街边大排档,可每天依旧吸引着络绎不绝的顾客,每家店都赚得盆满钵满。

  发展:肯德基开到了青岛饭店

  进入上世纪90年代,人们手头开始有了闲钱,“下馆子”成了市民生活的一部分,青岛餐饮业迎来了发展的黄金时期,民营资本开始主导餐饮业。根据杨岩手头掌握的资料,1995年左右,大批从事商业的民营企业家开始投资兴办酒店,专业化餐饮企业应运而生,怡情楼、瑶瑶火锅、良友等开始大施拳脚。

  这时,大型餐饮开始出现,动辄几千平方米的门店像比赛一样,在城区、市郊相继出现,高中低档、南北菜系、各种口味,极大满足了人们对于美食的需求。

  从这个时候起,富裕起来的国人对吃越加讲究,菜肴的种类和档次也开始步入历史顶峰期。

  在餐饮业繁荣的上世纪90年代,餐饮形式的多样化让人们应接不暇,饮食消费的选择越来越多,中式西式随意选。1993年,在位于中山路上的青岛饭店一楼,“肯德基”作为岛城首家洋快餐开业。“当时人们怀着好奇的心理走进店里,外国餐饮的一切都是那么新奇,开业当天围了很多人。”那一年,青岛饭店现任总经理张彦昌刚刚毕业进入青岛饮食服务总公司工作,由于当时餐饮不允许外资独资经营,因此肯德基与青岛饭店合资后才进驻青岛,店面也选在青岛饭店。汉堡、炸鸡翅等很快博得了大众的喜爱,店里常常排起长队。随后,意大利比萨、日本料理、韩国烧烤等外国餐饮纷纷进入青岛大众视野。

  竞争:老字号找准定位站稳脚跟

  进入21世纪,面对激烈的市场竞争,商贸系统首当其冲开始改制,在政府相关部门的主导下,国营餐饮企业纷纷“出嫁”。时任青岛饮食服务总公司总经理王国忠主导 “旗下”春和楼、四方大酒店、东方饭店、青岛饭店等国营店改制,如今“这些老树发出新芽”,在青岛餐饮行业中站稳脚跟。

  2001年,随着餐饮企业改制,张彦昌也从青岛饮食服务总公司转到青岛饭店担任副总经理,他认为那是青岛餐饮业竞争最为激烈的开始,除了本地专业餐饮企业已经做大做强外,像颐中假日、海尔洲际、万达艾美等知名餐饮品牌纷纷在青岛落户,青岛饭店等老字号在夹缝中寻找生机。

  2004年,青岛饭店从中山路搬到香港路后容光焕发。“在经历了吃饱吃好的阶段,如今人们在饮食消费上回归家常,讲究自然健康饮食。”张彦昌说,这十几年来,青岛大型餐饮企业继续做大做强,像良友还走出了青岛,到外地开店;青岛饭店则重新定位,走大众化餐饮之路。另外,高端餐饮纷纷转型走亲民路线,中间大、两头小的橄榄球式消费结构正在形成。目前,青岛的街头遍布各色酒店、餐馆、小店。吃什么仍然困扰着人们,但不再是选择太少,而是选择太多。

  青岛大包重出江湖

  和绝大多数青岛人一样,出生在上世纪60年代的刘文凤喜欢吃面食,青岛饭店的三鲜大包是她的最爱。当年青岛饭店的三鲜大包因为皮薄、味美、馅嫩,一时间名满岛城,成为青岛特色小吃的代名词。特别是1996年,青岛大包入围“青岛十大地方特色小吃”后,要想吃到大包还得做好心理准备,因为常常会出现供不应求的现象,买包子很可能要排上一个小时的队。可后来青岛大包店一个个关掉了,她就再也没有吃到那个味道。近期,她惊喜地发现,青岛饭店又推出了三鲜大包,她又吃到了“记忆中的味道”。

  “当年那个火啊,每天都要排长队,饭店一天要制作上万个包子,光包子一个月的营业额就达到80多万元。”曾经参与研发青岛大包的青岛饭店面食部负责人王长华,多年后说起当时大包的火爆情形仍显得有些兴奋。她说,上世纪90年代青岛饭店决定推出北方面食经典大包,并专门派出队伍到扬州学习。1996年三鲜大包、多福包等正式推出,没想到1元1个、每个近4两的三鲜大包立即获得了顾客青睐,饭店几乎天天排长队,一时间火爆全城。

  说起青岛大包,很多老青岛都会记起1996年青岛推出的首届十大地方特色小吃评选活动。“应该说第一届特色小吃评选活动影响力相当大,促进了青岛餐饮业的提升。”曾任市财办主任的孟广耀表示,进入上世纪90年代,青岛餐饮业发展迅速,民营资本大量参与。财办组织评选活动是为了树立餐饮品牌,提高青岛城市知名度,同时提升企业竞争力和餐饮服务质量。当时专家评委会试吃推选出了十大特色小吃,分别是:小红楼牛肉灌汤包、春和楼三鲜蒸饺、四方大酒店大虾烧麦、天府元霄、长城海鲜水饺 、谷香村排骨面、青岛饭店青岛大包、青岛锅贴、馄饨王海鲜馄饨、万和春排骨砂锅米饭。

  就在小吃评选活动举办的同年,“青岛大包”店正式开业,到1998年,青岛大包连锁店开了17家。2000年青岛大包单独注册商标,独立于青岛饭店,成立了专门的公司,此时27家连锁店已经辐射到省外,在鸡西、大庆也能吃到青岛大包,可谓红极一时。后来因经营等问题,店铺慢慢关掉了。

  “其实青岛大包的盛衰史正是青岛特色小吃业发展的缩影,十大特色小吃评选活动对青岛餐饮的推动作用功不可没,但小吃毕竟不是正餐,它有一个时代的概念,这跟每个时代食客的餐饮习惯和市场需求密切相关。”杨岩表示,第一届特色小吃评选时,是以店面经营者为单位,最终选定了10种小吃,主要集中在面食上,然而18年过去了,曾经享誉岛城的特色小吃有的渐渐淡出了人们的视线,像馄饨王海鲜馄饨、长城海鲜水饺、天府元霄等店铺都关了,特色小吃也随之没了,即使留存下来的也风光不再,甚至被淡忘或者被新的小吃所取代。

  杨岩表示,在政府相关部门主导下,青岛特色美食评选活动每隔两年都要举办一次,而依据青岛市特色小吃管理办法,特色小吃中因不再经营或质量下降的都要摘牌。在以后的评选中,不仅仅局限于十大特色小吃,又增加了青岛十大代表菜,而且评选不再以经营店面为单位,而是推出城市公共品牌,随着市场变化和人们的需求,小吃不断推陈出新,也从单一面食扩展到烤肉串、海菜凉粉、猪蹄、辣炒蛤蜊等带有青岛地方特色的品种。

初审编辑:赫洋
责任编辑:刘宇昕

大众网版权与免责声明

1、大众网所有内容的版权均属于作者或页面内声明的版权人。未经大众网的书面许可,任何其他个人或组织均不得以任何形式将大众网的各项资源转载、复制、编辑或发布使用于其他任何场合;不得把其中任何形式的图片切换散发给其他方,不可把这些信息在其他的服务器或文档中作镜像复制或保存;不得修改或再使用大众网的任何资源。若有意转载本站信息资料,必需取得大众网书面授权。
2、已经本网授权使用作品的,应在授权范围内使用,并注明"来源:大众网"。违反上述声明者,本网将追究其相关法律责任。
3、凡本网注明"来源:XXX(非大众网)"的作品,均转载自其它媒体,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。本网转载其他媒体之稿件,意在为公众提供免费服务。如稿件版权单位或个人不想在本网发布,可与本网联系,本网视情况可立即将其撤除。
4、如因作品内容、版权和其它问题需要同本网联系的,请30日内进行。