“民以食为天”。30年时光里，人们穿越了物质生活的不同层面，餐桌上的内容从短缺走向富足，从单一走向多样，青岛的饭店也由不足200家发展到现在的3万多家。

　　“过去是能吃什么就吃什么，现在呢，想吃什么就吃什么。”青岛餐饮业伴随着对外开放走过了跨越性的30年，如今无论你身在都市，还是居住乡间，每天的一日三餐都能令你品味出生活正在变得越来越美好。

　　破冰：抵押房子开起个体饭店

　　1987年，在常州路一个不足15平方米的小店里，勇丽餐馆开张了。赵勇凭着果敢和敏锐的嗅觉，将自己和父母居住的唯一房子拿出来抵押，换取了临街的一间门头房，开起了餐馆，他的餐馆也成为青岛第一批“吃螃蟹”的个体餐馆。

　　就在勇丽餐馆刚开业那年，29岁的张恕玉在青岛第二粮库附设的饭店里，已经学习了一年的炸油条、包饺子等快餐制作，刚刚进入大灶学习烹调。当时个体饭店兴起，张恕玉也慕名光顾，随意点上几道家常菜尝尝。在张恕玉的记忆中，那个年代青岛的餐馆，除了春和楼、青岛饭店等极少数国营饭店有炒菜外，大部分国营饭馆都只供应快餐。即使饭店有炒菜，菜品也少得可怜，并且也不是每家都能做出像个体餐馆那样的美味。

　　个体饭馆的兴起，给了正在国营餐饮单位学厨的张恕玉一些触动，他专心钻研、如饥似渴地学习厨艺，希望有朝一日能一展抱负。

　　生于上世纪50年代的王国忠回忆说，改革开放前，不允许私人开办餐馆，而当时面向社会的国营餐馆寥寥无几，市区内大部分餐馆集中在中山路附近，扒拉一下指头就能数过来，火车站饭店、青岛饭店、清真饭店、馅饼粥店、春和楼、天福饭店等等，整个西部地区不过几十家，台东地区有聚福楼、台东宾馆等。

　　根据青岛饭店和烹饪协会秘书长杨岩掌握的数据，1984年青岛被列入沿海开放城市前，全市只有不到200家国营餐馆。而这些餐馆当时实行严格的配给制，每年上报计划，以分配食物原料、酒水，所得利润全部上交。

　　“改革开放前，人们主要是解决吃饱饭的问题，一般人家不会去饭店吃饭，即使稍微富裕的家庭，家里没有大事也不会去。”如今已是青岛饭店股份公司董事长的王国忠回忆说。

　　“那个年代，每家饭店的菜品大同小异，当时肉类、粮油、鸡蛋等都限量供应，凭票购买，一般家庭不可能敞开吃肉，也没钱吃肉，而饭店同样不可能敞开采购，于是就催生了猪头肉、猪下水等相关菜品的出现。”1981年就进入青岛饮食服务公司工作，后来辗转于东方饭店、四方大酒店等国有餐饮企业，杨岩对于青岛餐饮的发展可以说了如指掌，他说，当时很多饭店研发了炒腰花、熘肝尖、猪头肉等菜品，很受大众欢迎。实际上，猪下水等相关菜品的出现是市场供应不足的产物，后来倒成了鲁菜的主打菜品。

　　兴起:老店重开张5毛钱一个茶位

　　全市不到200家餐馆，对于上世纪80年代对外开放后，进入快速发展中的青岛来说，实在是少得可怜。杨岩说，随着青岛对外开放脚步的加快，经贸往来开始频繁，人们社交活动增多，大众对酒店的需求增长。接待、谈生意都开始找酒店，到酒店订位子慢慢成了难事。一到饭点，各个餐馆人满为患。

　　此时，个体饭馆破冰的意义显现了出来。杨岩说，餐饮是改革开放后最早被允许从事个体经营的行业之一，1983年左右开始出现个体餐馆，但当时只局限于做快餐，真正意义上的个体餐馆就是从勇丽餐馆、安逸饭店等开始的。很快，个体餐馆出现在青岛的大街小巷，青岛的餐饮开始走向繁荣。

　　面对如此局面，老字号饭店没有坐以待毙，开始转变经营模式和理念。杨岩至今记得，1994年底春和楼经过装修后重新开张时的情景。“进店前要先交5毛钱的茶位费，而所谓的茶水并不是给你单独泡一壶茶，只是从茶壶里倒一杯而已。”杨岩说，即使这样，开张第一天饭店门口就排起了长队，闻讯而来的顾客争相目睹百年老店焕发的新颜，不惜掏茶位费。这在青岛餐饮史上是很少见的，要知道当时5毛钱可是一个人一天的伙食费。

　　春和楼华丽转身后，很多饭店纷纷效仿，重新装修，转变经营模式，注重店面和菜品。

　　渐渐的，岛城餐饮格局出现变化，一些大型企业纷纷搞三产投资饭店。1987年左右，一些外贸系统人员在谈生意过程中发现商机，悄悄开起饭店，岛城的餐饮开始走向多元化。

　　岛城餐馆达3万多家

　　青岛饭店和烹饪协会秘书长杨岩介绍说，1984年青岛列入沿海开放城市前，市内共有饭馆94家，全市只有不到200家餐馆。而到了2014年，这一数字飙升至3万家，是30年前的150倍。“30年前，个人单体消费不过5毛钱，一般宴会人均消费顶多4元，而现在40元都不止。”杨岩说，近20年来，青岛的餐饮业发展最为快速，既有中高级酒店，也有小餐厅和休闲主题餐厅；既有大型的饮食集团，也有小型的餐饮企业和个体工商户。以街区带动餐饮发展是青岛餐饮业的一大特点，每条餐饮街都各具特色。

　　鲁菜不再局限于“咸鲜”

　　著名鲁菜大师高炳义：鲁菜菜品已达上万种

　　作为中国八大菜系之一，鲁菜历史悠久，并曾长期在我国北方餐饮市场上处于霸主地位。“改革开放前，中国物质还比较匮乏，物流、通讯等不够发达，在饮食结构上各大菜系基本是各据一方，摆上青岛市民餐桌的菜品也相对单一，就是带有浓郁海派风味的胶东鲁菜。”在餐饮界打拼50年的著名鲁菜大师、中国烹饪协会副会长高炳义，见证了改革开放以来鲁菜的发展。

　　高炳义说，鲁菜向来讲究调味纯正，口味以咸鲜为主，然而在物质不丰富的年代，也无暇去顾及美味、健康、时尚等元素。自从改革开放以后，经济发展了，为餐饮的发展创造了条件和机会，可以走出去也能引进来，交流和融合变得容易。特别是从上世纪90年代开始，鲁菜不断吸纳借鉴其他菜系和地域菜的特色进行开拓创新，以满足人们对饮食的需求。“在口味上，鲁菜不再局限单一的咸鲜，还加入了酸辣、麻辣等；在烹制方法上，以前胶东鲁菜讲究原汁原味的蒸煮，烹饪方法不超过10种，后来学习借鉴川菜、湘菜等菜系的方法，达到了包括焗、煸在内的几十种。”高炳义说，30年前鲁菜的基本菜品不过1000多种，如今达到上万种，人们选择的余地更大了，而且如今的人们更注重营养搭配和健康，以“炸”为主的鲁菜品种越来越少。

　　在高炳义看来，在青岛这座城市，烹饪的包容性非常强，川菜、粤菜、淮扬菜甚至是韩餐、日餐等大受欢迎，具有浓郁本地特色的海味鲁菜也始终受宠，青岛的餐馆大都海纳百川，有些店虽说是川菜馆，但同样不会缺鲁菜，这也是青岛餐饮业发展的一大特色。

　　引领：街头出现“生猛海鲜”

　　1990年，经过了多年的厨艺学习和锤炼，张恕玉已经成了小有名气的大厨，应聘到文登路1号青岛汇泉酒家担任餐饮部经理、厨师长时，后院里的海鲜一条街已经火了起来。

　　海鲜街位于第一海水浴场对面路上，提起这个地方，老青岛几乎无人不晓，“当年那个地方可是真火啊……”在上世纪80年代，没到海鲜街吃过海鲜，别说你到过青岛，而“生猛海鲜”一词最先被青岛人熟悉也是从这条街开始的。

　　1988年夏季，在汇泉酒家一个长期荒废的后院，七八家卖各种小吃的摊点在这里支起来。刚刚洗完海澡的市民，在这里可以填一下肚子。后来，有的摊主支起了“帐篷饭店”，很多人跟着仿效，小吃街的规模越来越大。

　　张恕玉说，后来有关部门进行规范，拆了帐篷，建了风格各异的小房子，开起了个体海鲜餐馆，当时这条街最突出的特点就是家家门口都摆着一个大水缸，里面养着各种鱼、虾、螃蟹、海螺等。在当时的青岛，还没有别处的饭店能提供活海鲜。不过价格也高得惊人，一条活鱼的价格要一二百元，而当时普通市民的月工资也就这个数。

　　“当时不管是本地人还是外地人，请人到这里吃海鲜是一件特别有面子的事，一桌下来往往要上千元。”张恕玉说，尽管要价高，而且只是街边大排档，可每天依旧吸引着络绎不绝的顾客，每家店都赚得盆满钵满。

　　发展：肯德基开到了青岛饭店

　　进入上世纪90年代，人们手头开始有了闲钱，“下馆子”成了市民生活的一部分，青岛餐饮业迎来了发展的黄金时期，民营资本开始主导餐饮业。根据杨岩手头掌握的资料，1995年左右，大批从事商业的民营企业家开始投资兴办酒店，专业化餐饮企业应运而生，怡情楼、瑶瑶火锅、良友等开始大施拳脚。

　　这时，大型餐饮开始出现，动辄几千平方米的门店像比赛一样，在城区、市郊相继出现，高中低档、南北菜系、各种口味，极大满足了人们对于美食的需求。

　　从这个时候起，富裕起来的国人对吃越加讲究，菜肴的种类和档次也开始步入历史顶峰期。

　　在餐饮业繁荣的上世纪90年代，餐饮形式的多样化让人们应接不暇，饮食消费的选择越来越多，中式西式随意选。1993年，在位于中山路上的青岛饭店一楼，“肯德基”作为岛城首家洋快餐开业。“当时人们怀着好奇的心理走进店里，外国餐饮的一切都是那么新奇，开业当天围了很多人。”那一年，青岛饭店现任总经理张彦昌刚刚毕业进入青岛饮食服务总公司工作，由于当时餐饮不允许外资独资经营，因此肯德基与青岛饭店合资后才进驻青岛，店面也选在青岛饭店。汉堡、炸鸡翅等很快博得了大众的喜爱，店里常常排起长队。随后，意大利比萨、日本料理、韩国烧烤等外国餐饮纷纷进入青岛大众视野。

　　竞争：老字号找准定位站稳脚跟

　　进入21世纪，面对激烈的市场竞争，商贸系统首当其冲开始改制，在政府相关部门的主导下，国营餐饮企业纷纷“出嫁”。时任青岛饮食服务总公司总经理王国忠主导 “旗下”春和楼、四方大酒店、东方饭店、青岛饭店等国营店改制，如今“这些老树发出新芽”，在青岛餐饮行业中站稳脚跟。

　　2001年，随着餐饮企业改制，张彦昌也从青岛饮食服务总公司转到青岛饭店担任副总经理，他认为那是青岛餐饮业竞争最为激烈的开始，除了本地专业餐饮企业已经做大做强外，像颐中假日、海尔洲际、万达艾美等知名餐饮品牌纷纷在青岛落户，青岛饭店等老字号在夹缝中寻找生机。

　　2004年，青岛饭店从中山路搬到香港路后容光焕发。“在经历了吃饱吃好的阶段，如今人们在饮食消费上回归家常，讲究自然健康饮食。”张彦昌说，这十几年来，青岛大型餐饮企业继续做大做强，像良友还走出了青岛，到外地开店；青岛饭店则重新定位，走大众化餐饮之路。另外，高端餐饮纷纷转型走亲民路线，中间大、两头小的橄榄球式消费结构正在形成。目前，青岛的街头遍布各色酒店、餐馆、小店。吃什么仍然困扰着人们，但不再是选择太少，而是选择太多。

　　青岛大包重出江湖

　　和绝大多数青岛人一样，出生在上世纪60年代的刘文凤喜欢吃面食，青岛饭店的三鲜大包是她的最爱。当年青岛饭店的三鲜大包因为皮薄、味美、馅嫩，一时间名满岛城，成为青岛特色小吃的代名词。特别是1996年，青岛大包入围“青岛十大地方特色小吃”后，要想吃到大包还得做好心理准备，因为常常会出现供不应求的现象，买包子很可能要排上一个小时的队。可后来青岛大包店一个个关掉了，她就再也没有吃到那个味道。近期，她惊喜地发现，青岛饭店又推出了三鲜大包，她又吃到了“记忆中的味道”。

　　“当年那个火啊，每天都要排长队，饭店一天要制作上万个包子，光包子一个月的营业额就达到80多万元。”曾经参与研发青岛大包的青岛饭店面食部负责人王长华，多年后说起当时大包的火爆情形仍显得有些兴奋。她说，上世纪90年代青岛饭店决定推出北方面食经典大包，并专门派出队伍到扬州学习。1996年三鲜大包、多福包等正式推出，没想到1元1个、每个近4两的三鲜大包立即获得了顾客青睐，饭店几乎天天排长队，一时间火爆全城。

　　说起青岛大包，很多老青岛都会记起1996年青岛推出的首届十大地方特色小吃评选活动。“应该说第一届特色小吃评选活动影响力相当大，促进了青岛餐饮业的提升。”曾任市财办主任的孟广耀表示，进入上世纪90年代，青岛餐饮业发展迅速，民营资本大量参与。财办组织评选活动是为了树立餐饮品牌，提高青岛城市知名度，同时提升企业竞争力和餐饮服务质量。当时专家评委会试吃推选出了十大特色小吃，分别是：小红楼牛肉灌汤包、春和楼三鲜蒸饺、四方大酒店大虾烧麦、天府元霄、长城海鲜水饺 、谷香村排骨面、青岛饭店青岛大包、青岛锅贴、馄饨王海鲜馄饨、万和春排骨砂锅米饭。

　　就在小吃评选活动举办的同年，“青岛大包”店正式开业，到1998年，青岛大包连锁店开了17家。2000年青岛大包单独注册商标，独立于青岛饭店，成立了专门的公司，此时27家连锁店已经辐射到省外，在鸡西、大庆也能吃到青岛大包，可谓红极一时。后来因经营等问题，店铺慢慢关掉了。

　　“其实青岛大包的盛衰史正是青岛特色小吃业发展的缩影，十大特色小吃评选活动对青岛餐饮的推动作用功不可没，但小吃毕竟不是正餐，它有一个时代的概念，这跟每个时代食客的餐饮习惯和市场需求密切相关。”杨岩表示，第一届特色小吃评选时，是以店面经营者为单位，最终选定了10种小吃，主要集中在面食上，然而18年过去了，曾经享誉岛城的特色小吃有的渐渐淡出了人们的视线，像馄饨王海鲜馄饨、长城海鲜水饺、天府元霄等店铺都关了，特色小吃也随之没了，即使留存下来的也风光不再，甚至被淡忘或者被新的小吃所取代。

　　杨岩表示，在政府相关部门主导下，青岛特色美食评选活动每隔两年都要举办一次，而依据青岛市特色小吃管理办法，特色小吃中因不再经营或质量下降的都要摘牌。在以后的评选中，不仅仅局限于十大特色小吃，又增加了青岛十大代表菜，而且评选不再以经营店面为单位，而是推出城市公共品牌，随着市场变化和人们的需求，小吃不断推陈出新，也从单一面食扩展到烤肉串、海菜凉粉、猪蹄、辣炒蛤蜊等带有青岛地方特色的品种。