酵素食品是指以新鲜果蔬、谷物、菌菇或其他食用植物等为原料, 经微生物发酵形成的, 富含多种生物活性物质的功能产品。

　　酵素食品本质上是一个复杂的多元发酵体系,其微生物主要来源于原料本身和加工环境,其中,部分微生物快速生长并成为加工体系的重要微生物。酵素食品在传统加工过程中微生物种类繁多, 其优势微生物主要集中在乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等, 这些微生物之间此消彼长, 对产品风味和活性物质形成起到重要作用。

　　原材料在微生物的发酵作用下可产生多种酶、短链脂肪酸、醇、酯等次级代谢产物, 亦可能将原料的某些成分转化成高活性物质, 如发酵柚子汁中的类胡萝卜素、糙米酵素中的γ-氨基丁酸;利用酵母菌、乳酸菌和醋酸菌的复合菌种发酵, 研制出玫瑰酵素, 产品不仅具有玫瑰红色和玫瑰花味, 酸甜适口,而且SOD (超氧化物歧化酶) 活性大幅提高;用嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和长双歧杆菌等5种菌研制发酵腰果苹果汁, 产品中B 族维生素含量提高23. 11%。

　　酵素具有消除自由基, 抗氧化;预防与心血管、肥胖相关的疾病;保护和修复肝脏;减缓糖尿病四大功效。

　　1、消除自由基, 抗氧化

　　目前, 市场上酵素食品多表现出较强的抗氧化作用, 这也是酵素食品的重要功能性质。柠檬汁酵素、蓝莓酵素、石榴汁酵素、灵芝酵素等可明显清除DPPH 自由基、ABTS (2, 2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸) 自由基、超氧自由基、羟基自由基等。

　　2、预防与心血管、肥胖相关的疾病

　　蔬菜源酵素食品含有丰富的不溶性膳食纤维,可降解形成可溶性膳食纤维或低聚糖, 具有益生作用, 通过调节结肠微生物生长达到降低血脂、体脂等效果。海芦笋酵素、蓝莓酵素、蔬菜酵素可抑制血管紧张素转化酶活性, 从而降低心血管疾病的发生。黑莓与蓝莓混合酵素可明显降低高脂肪喂养的小鼠体重和体脂含量, 且脂肪量、附睾脂肪垫、平均脂肪细胞直径、血浆甘油三酯和胆固醇等含量亦降低, 其中, 大剂量组小鼠的肝脏肿大和增加脂质沉积等情况得到明显改善。据研究44 名志愿者服用酵素8周后, 体重和体脂肪等参数明显降低, 其中, 总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇分别下降5. 5 mg·dL-1和3. 85 mg·dL-1。

　　3、保护和修复肝脏

　　多数酵素食品含有多酚物质和抗氧化酶, 表现出较强的抗氧化性, 可降低导致肝细胞损失的氧化应激反应, 从而起到保护和修复肝细胞的作用。水果酵素可降低血清中天冬氨酸氨基转移酶、丙氨酸氨基转移酶、谷草转氨酶等活性, 提高肝脏中乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶等活性, 可预防和修复酒精对小鼠肝脏的急性损伤。

　　4、减缓糖尿病

　　海芦笋、蔬菜酵素等可明显抑制葡糖苷酶活性, 提高机体的葡萄糖耐受性。经植物乳杆菌NCU116 发酵的胡萝卜原浆有助于调节2 型糖尿病大鼠的血糖、荷尔蒙和脂类等物质代谢, 增加结肠中短链脂肪酸含量, 恢复胰腺、肾脏的抗氧化能力和形态, 对低密度脂蛋白受体、胆固醇7α-羟化酶、葡萄糖转运蛋白-4、过氧化物酶体增生物激活受体α、过氧化物酶体增生物激活受体γ 的mRNA 可起上调作用。

　　我国的发酵食品行业已取得了一定的发展, 但是酵素食品仍发展滞后。目前, 科研人员已经对发酵食品中的微生物做了大量的研究工作, 但其微生物群落结构与功能并未得到全面分析, 许多功能性食品微生物并未得到开发和应用。正确地理解食品加工和成熟过程中的微生物过程, 进行可控发酵,既可以提高发酵效率, 又能稳定产品质量, 有助于深化酵素食品行业的技术改进。传统发酵工艺中,以高盐、高糖为特点的发酵体系虽然提高了产品的风味, 但在提高抗氧化性和抑菌性等生理活性方面远不及酵素食品。酵素食品更符合现代人生活特点, 酵素食品及其中功能性物质的变化和提取, 为开发功能性食品提供了广阔空间。