大众报业集团主办
注册

为民生 抒民意 解民忧 新闻热线:

投稿信箱:

当前位置:首页 > 美食 > 家常菜谱

回锅肉

来源:百度百科   作者:   2009-08-16 13:53:00

第五媒体 第一时间 彩信发送 每天两期 移动用户发送短信QLWB10086轻松定制
每月资
费三元
    做法一:(此法时传统回锅肉的基本型)

  原料:猪后腿二刀肉(在臀尖肉斜下方,每猪约有2KG左右)

  PS:当然用五花肉,臀尖肉也可以

  辅料:青蒜苗

  调料:豆瓣酱,豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉、及郫县豆瓣,料酒, 白糖,味精

  烹调工艺流程:

  1.肉的初步熟处理:冷水下肉,旺火烧沸锅中之水,再改中小火煮至断生(刚熟之意),捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。

  (注意:煮肉时应该加入少许大葱,老姜,料酒,精盐,以便去腥)

  2.青蒜苗的处理:将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出),白色部位切马耳朵型,绿色叶子部位切寸节(约3CM)

  3.肉的刀工成型:肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM)

  4.回锅工艺:

  4-1.锅内放少许油,下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,起灯盏窝。

  (把肉铲到锅边这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)

  4-2.下豆瓣酱和甜面酱,炒香上色(看到油色红亮)

  4-3.先下青蒜苗头(白色部位),略炒闻香在下蒜苗叶(绿色部分)同炒

  4-4.调味加入少许豆豉(需剁碎),白糖,味精,即可。(咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加)

  5.注意事项:

  5-1:肉要冷后再切否则易碎(要的匆忙可以用自来水冲凉)

  5-2:尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量

  5-3:甜面酱用水按1:2比列进行稀释后再用

  5-4:甜面酱和酱油起到调色和增香之用,适量

  做法二:

  用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带皮)、郫县豆瓣、料酒、

  配菜:蒜苗、青椒

  1、将鲜肉煮至八成熟

  2、将煮过的肉切片

  3、烧油

  4、油开后,下郫县豆瓣,用大火炒至有香味溢出

  5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷

  6、下配菜,炒熟即可

   做法三

  主料:猪肉(瘦)250克

  辅料:青椒45克 青蒜30克

  调料:甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 植物油30克 各适量

  1. 肉冲净,整块放入冷水中约煮20分钟;

  2. 用筷子试插,如无血水渗出即已熟透,捞出,待冷却后切成薄片备用;

  3. 青椒洗净,去蒂去籽,切成3厘米见方的小块;

  4. 青蒜去干皮,切段;

  5. 炒锅入油,先倒下肉片爆炒;

  6. 见肥肉部分收缩,再放入青椒炒数下,先行盛出;

  7. 用锅中余油,将甜面酱、辣豆瓣酱炒香,加高汤、糖、味精匀;

  8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒;

  9. 起锅前加青蒜同炒,待香味散出,即可盛盘食用。

  (也可以加些老干妈作辅料,味道更加!)

  做法四. 素回锅肉做法

  主料:素肉

  辅料:青辣椒,青蒜、豆豉、豆瓣酱

  调料:盐、食用油、甜面酱、鸡精、白糖

  做法:

  1、 素肉可用豆制品代替,青红辣椒洗净切成片;

  2、 坐锅点火倒油,待油热后放入素肉,加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉、青、红辣椒、白糖翻炒,再放入鸡精即可。

  回锅肉的传统——旱蒸回锅肉

  最传统地道的回锅肉,其实不是用水煮出来的,而是蒸出来的。

  

  主料:五花肉

  辅料:葱白、仔姜、干海椒、盐、味精、醪糟、上等红酒

  制作方法:将五花肉全身涂抹醪糟,沾盐上笼蒸熟,切片待用。开火,下油几钱,到入五花肉,出油成卷,放干海椒炒香后到入仔姜和葱白,加盐味精,起锅时勾入小量酱油,装盘食用。

  夹一块五花肉一块仔姜一节大葱一段干海椒一起夹到嘴里,闭上嘴,葱香肉鲜从鼻孔中缓缓析出,酒渗透后的五花肉姜香爽口,配合干辣椒的香辣,绝对是滋味无穷。

   回锅肉的家常做法

  美食原料

  主料:

  猪五花肉250克,卷心菜(俗称包菜)350克,青椒100克。

  调料:

  蒜头30克,干红辣椒10克,色拉油90克,烧汁60克,砂糖30克,料酒30克,酱油15克,水30克,香油8克。

  制作过程:

  1、将烧汁、砂糖、料酒、酱油、水放入一玻璃容器中,顺一个方向搅拌至酱汁完全混合在一起即可。

  2、五花肉洗净,放入沸水中大火汆3分钟(边汆边去除浮沫),取出晾凉后切成长6厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片。

  3、卷心菜洗净表面,对半切开,用流水冲洗叶内层,然后切成4厘米见方的片;青椒洗净,对半剖开,去蒂、去籽,再切成2-3块;蒜头剥开,将蒜切成片;红辣椒切半后去籽。

  4、锅内放入色拉油,烧至六成热时放入蒜片,改为中小火爆香,待香味散出,再放入五花肉和红辣椒改为中火翻炒2分钟,然后放入青椒改为大火快炒1分钟,最后再放入卷心菜中火翻炒3分钟。

  5、待各原料翻炒均匀,放入调好的酱汁,中火充分翻炒约2分钟后放入香油翻勺出锅。

  美味贴士:

  1、在调拌酱汁的时候,砂糖必须充分溶开。

  2、放入青椒后一定要大火快炒,否则青椒就会变得软烂。

  卷心菜回锅肉的制作方法

  主料:猪五花肉、卷心菜

  辅料:青蒜

  调料:盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、豆瓣酱、黄酱

  烹制方法:

  1、将猪五花肉煮熟晾凉,切成薄片;

  2、青蒜洗净切成段;

  3、坐锅点火倒入油,放入豆瓣酱、黄酱、料酒煸炒出香味,加入肉片煸炒至微干加入青蒜段、白糖、料酒、酱油、卷心菜煸熟即可。
wanghj

大众网版权与免责声明

1、大众网所有内容的版权均属于作者或页面内声明的版权人。未经大众网的书面许可,任何其他个人或组织均不得以任何形式将大众网的各项资源转载、复制、编辑或发布使用于其他任何场合;不得把其中任何形式的图片切换散发给其他方,不可把这些信息在其他的服务器或文档中作镜像复制或保存;不得修改或再使用大众网的任何资源。若有意转载本站信息资料,必需取得大众网书面授权。
2、已经本网授权使用作品的,应在授权范围内使用,并注明“来源:大众网”。违反上述声明者,本网将追究其相关法律责任。
3、凡本网注明“来源:XXX(非大众网)”的作品,均转载自其它媒体,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。本网转载其他媒体之稿件,意在为公众提供免费服务。如稿件版权单位或个人不想在本网发布,可与本网联系,本网视情况可立即将其撤除。
4、如因作品内容、版权和其它问题需要同本网联系的,请30日内进行。