大众网青岛11月14日讯（记者 辛刚）崂山区王哥庄街道路边矗立着这样一个蓝色的大牌子——王哥庄大馒头小作坊示范区。王哥庄大馒头，崂山农村世代相传的手工艺面制品，历经500余年的传承发展，近年来，越来越多的出现在岛城市民的餐桌，甚至远销港澳，已成为许多身在他乡的青岛人挥之不去的舌尖记忆和与青岛这座城市相融相伴的城市味道。王哥庄大馒头之所以被传承至今并备受青睐，与它独特工艺和得天独厚的环境分不开，现如今已形成年销售量达2万余吨的产业规模，王哥庄大馒头从以前的家庭手工作坊式的民俗特产到成为崂山特色产业的异军突起，也给崂山乡村振兴战略添上了浓重的一笔。

　　小作坊变身特色基地园区 “大馒头”产业成居民致富增收支柱产业

　　王哥庄大馒头作为岛城家喻户晓的旅游特产，其食品安全的品质如何保障，产业如何持续健康发展，产品如何持续被消费者青睐，如何让品牌一直焕发增长的活力，也成了摆在青岛市食药局和崂山区食药局面前的课题。

　　“长期以来，王哥庄大馒头生产一直沿袭着的手工作坊式的传统生产加工模式，产业呈现“小、散、远、弱”等特点，生产加工分散无序，质量把控力度小，甚至有个别作坊为了延长保质期、提高产品品相不同程度存在“滥添加”问题。”崂山区食药局副局长苏祖亮告诉记者，2016年,全市食品生产小作坊集中加工园区和特色食品加工基地建设全面展开。经过市食药局和崂山食药局的努力，通过实地考察，审核验收，将何家王哥庄大馒头小作坊示范区列入了青岛市9处集中加工特色基地园区之一，崂山区食药局通过协调街道办事处、社区居委会，将大馒头业户监管、抽验、诚信经营等情况进行了量化，街道每年拿出400万元的专项补贴，对做出突出贡献的企业及持证（照）规模化生产的企业给以扶持，有效激发了大馒头业户参与示范园区创建的积极性。最终将15家生产经营单位纳入何家王哥庄大馒头小作坊示范区。

　　自此，王哥庄大馒头也走向了规范化的道路。经过几年发展，现如今王哥庄大馒头产量逐年上升，年销售收入破亿元，已经成为辖区居民致富增收的一个支柱产业。

　　苏祖亮谈起大馒头来也如数家珍

　　把关源头塑品牌 政府食安监管与业户生产经营形成合力

　　“手工揉+铁锅蒸+崂山水+传统工艺”的原生态加工方式，是王哥庄大馒头的高品质标签，从选面粉制作到冒着腾腾热气在厨房出锅，到摆到市民的餐桌，一个普通的生产流通程序，其中的每一道关，都不能放松监管，在保持原有的工艺基础上，进行规范化，让老百姓在方寸餐桌上吃上不但有特色还更有安全品质的大馒头，这背后也凝结了崂山食药部门的心血。为了规范生产经营水平，崂山食药局制定了“四统一”制度。即“统一信息公示、统一生产规范、统一操作流程、统一量化考核”。其中，统一操作流程是根据食品安全的要求及有关标准，制定了《王哥庄大馒头加工中心行业标准》，从源头上把关，专门请有关面粉企业研制了不含任何添加剂的王哥庄大馒头专供面粉和统一酵母，统一了大馒头生产原材料。统一量化考核是指制定《崂山特色面制品（馒头）作坊加工条件量化考核表》，统一进行量化评分，与补贴发放挂钩，规范业户的具体加工操作行为。

　　由于传统的加工模式，需要大量从业人员手工操作，王哥庄大馒头生产经营从业人员有3000余人，均为王哥庄当地居民，年龄大多在45岁以上，初中以上学历从业者所占比例不足20%，其余多为小学，甚至未受学校教育，食品安全责任意识和从业素质不高成为了制约王哥庄大馒头产业的向高水平发展的症结之一。针对这一现状，崂山区食药局利用上门培训、集中授课等各种形式为大馒头从业人员进行免费培训，从其思想上转变了从业人员的食品安全观念，突破了传统生产理念和意识习惯的制约，“现在我们的经营业户非常爱惜自己的品牌，对自己的生产把控很严，在我们对街道所有大馒头业户进行的抽检中，合格率达到了100%”苏祖亮感慨的说。

　　久香园铁锅大馒头店刚出锅的大馒头

　　二月二生态农场规范化操作间

　　“无论是原材料品质还是生产规范的指导，食药部门都给我们把控，现在做起生意来没有啥后顾之忧了，可以一心经营，生产出好品质大馒头”久香园铁锅大馒头店负责人荆长艳笑着告诉记者，她的店从最初的2人到现在的15人,产量逐年增加，现在产品经由网络已产销广西、云南等地。无独有偶，王哥庄街道的二月二生态农场生产的大馒头，在今年经过层层严格筛选,被确定为峰会食品供应商之一,承担峰会的馒头供应任务。峰会期间共生产了3种种类2000余斤的馒头,为参加峰会的国内外贵宾提供了纯正的“青岛味道”。

　　“久香园、二月二生态农场”的变化是王哥庄大馒头行业规范提升后的一个缩影，在小作坊加工示范区，食药部门不单单是监管者，也给业户提供政策扶持，保证统一高质量原料供给,并在经营意识上给予业主引导，为他们消除产品质量把控上的种种后顾之忧，形成良性竞争品牌氛围，也就从源头上杜绝了掺杂使假、非法添加等违法行为。

　　经过两年的经营发展，何家王哥庄大馒头示范区的辐射带动作用充分体现，王哥庄大馒头产业的规范化水平得到了极大提升。大馒头生产小作坊由分散向集中、个体向规模、简单向系统、低端向品牌集聚发展，成为了具有浓郁地方特色的小作坊加工示范基地。

　　截至目前，王哥庄街道共有大馒头加工户186家，其中馒头生产企业11家，食品经营业户、小作坊175家。今年以来，街道销售大馒头产量达15400吨，实现产值将近1.1亿元，创造就业岗位约3000余个。何家王哥庄大馒头小作坊示范区被评为青岛市特色农产品加工基地，目前王哥庄花样馒头已申报成为青岛市非物质文化遗产,成为了继崂山茶之后又一张亮丽的区域名片。